Deftige Trendküche: Der Pulled Pork Burger
Die Grillsaison ist in vollem Gange und immer mehr ambitionierte Barbecue-Fans schwören als Alternative zum Standard-Grill auf den Smoker. Jeder Mann ist stolz, wenn er mit diesem Barbecue-Gerät ein richtig gutes Pulled Pork zubereitet. Das kostet vor allem Eines: sehr viel Zeit. Schon am Vortag muss man das Fleisch vorbereiten. Anschließend muss es ganze 14 Stunden im Smoker garen. Wer sich diese nimmt, wird dafür aber belohnt: zartes Fleisch, das einfach mit der Gabel auseinandergezupft wird und dabei intensiv aromatisch schmeckt – das lässt die Geschmacksnerven in Wallungen geraten. Vor allem als „Pulled Pork Burger“ lässt der US-amerikanische Barbecue-Klassiker Männerherzen höher schlagen. Damit das Pulled Pork gelingt, muss man allerdings ein paar Regeln beachten. Welche Rolle dabei der Fleischkauf spielt und warum Rub, Mop und Bun auch dabei sein müssen, weiß Klaus-Werner Wagner von der Excellence Kochschule Gourmet … Die Kochschule in Sasbachwalden.
Step by Step zum besten Pulled Pork
Pulled Pork heißt übersetzt gezupftes Schweinefleisch. Für das US-amerikanische Original braucht man davon auch ein ordentlich großes Stück. „Mindestens 2 Kilo am Stück sollten für Pulled Pork auf jeden Fall gekauft werden. Am besten nimmt man als Anfänger Nackenfleisch, da sich dieses relativ leicht verarbeiten lässt. Erfahrene Barbecue-Fans können auch gern Schulter nehmen. Der enthaltene Knochen gibt dem Pulled Pork am Ende geschmacklich das nötige Etwas, ist allerdings auch schwieriger zu verarbeiten. In jedem Fall sollte das Fleisch aber marmoriert sein, da das Fett ein toller Geschmacksträger ist“, sagt der Profikoch Klaus-Werner Wagner von der Excellence Kochschule Gourmet … die Kochschule.
Damit das große Stück Fleisch am Ende auch gezupft werden kann, muss man es gründlich vorbereiten. „Rub“ und „Mop“ heißen hier die entscheidenden Helfer. Übersetzt bedeuten die Begriffe reiben und wischen. „Ein Rub, also eine Trockenmarinade, die in das Fleisch eingerieben wird, ist für den Geschmack und das Zartmachen des Fleisches besonders wichtig. Je nachdem, welche Gewürze einem gut schmecken, kann man von Knoblauchpulver über Paprika bis Zwiebel alles verwenden, was gefällt. Wichtig ist aber, dass die persönliche Gewürzmischung immer ein Zehntel Salz und Rohrzucker enthält“, so
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der Profikoch. Zunächst beträufelt man das Fleisch mit etwas Öl oder bestreicht es sehr dünn mit Senf, damit die Trockenmarinade haftet. Anschließend muss man die Gewürzmischung sehr großzügig in das Fleisch einreiben. „Das marinierte Fleisch wird dann in luftdichte Frischhaltefolie gewickelt und für mindestens 12 Stunden, besser noch 24 Stunden im Kühlschrank gelagert, sodass die Gewürze optimal einziehen können“, sagt Klaus-Werner Wagner. Pulled Pork ist also eine Herausforderung für die Geduld eines jeden Fleischliebhabers.
Für den typischen Rauchgeschmack kommt schließlich der Smoker zum Einsatz. „Hierin wird das Fleisch nicht bei direkter oder indirekter Hitze, sondern im heißen Rauch gegart. Das dauert sehr lange, zahlt sich aber aus“, so der Excellence-Koch. Ungefähr eine Stunde vor dem Garen im Smoker sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen werden. In dieser Zeit kann der „Mop“ vorbereitet werden. Dies ist eine flüssige Sauce, mit dem das Fleisch nach einer Aufwärmzeit von ca. 3 Stunden alle 45 Minuten bestrichen wird, damit es schön saftig bleibt. Für den Mop kann man als Basis je 300 Milliliter Apfelsaft und Fleischbrühe nehmen und diese mit Ahornsirup, braunem Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. „Den Extra-Pfiff verleiht ein Schuss Whisky“, so der Profikoch.
Anschließend muss man Geduld haben. Es dauert bis zu 14 Stunden, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von knapp unter 90 Grad hat. Anschließend sollte es noch eine Stunde ruhen, damit es schön zart wird. Dann kann man es aus dem Smoker nehmen und mit zwei Gabeln auseinander zupfen und mit der restlichen Mop-Sauce verrühren.
Vom Fleisch zum Burger – der US-Klassiker wird komplett
Die entscheidende Zutat für den Pulled Pork Burger ist ganz klar das Pulled Pork. Doch auch das Bun – also das Burger-Brötchen – und der Krautsalat dürfen nicht fehlen, sonst wird es kein echter US-Klassiker. Auch hier sollte man auf die Qualität achten. „Gekaufte Buns sind manchmal labbrig – das wäre schade, wenn man so viel Mühe in das Pulled Pork steckt. Man muss darauf achten, dass die Buns zwar fluffig, aber nicht zu weich sind. Wer sicher gehen will, macht auch die Buns selber“, sagt der Profikoch. Danach heißt es nur noch: Zusammenbauen. Bun aufschneiden, Pulled Pork und Krautsalat hineingeben und anschließend genießen. Dazu passt ein kühles Bier. Und das hat man(n) sich nach der ganzen Mühe auch wirklich verdient! Die Excellence Kochschulen wünschen Guten Appetit