Vorher salzen oder erst nach dem Anbraten?

Lieber Peter,

der Unterschied ist nicht gewaltig, aber schmeckbar. Vor dem Anbraten mit Salz (Meersalz oder ein vergleichbares, natürliches Salz) zu würzen, bringt auf jeden Fall Vorteile. Allerdings muss ein mit Salz gewürztes Produkt innerhalb von ca. 15 Minuten zubereitet, also z.B. angebraten werden. Bei einer mit Salz gewürzten Leber verkürzt sich diese Zeitspanne auf nur 5 Minuten. Waren das so ist, lässt sich leicht erklären. Salz wirkt hydrostatisch, zieht also im Falle von Fleisch, Fisch und Geflügel bei zu langer Standzeit Saft aus den Zellen. Das wiederrum kann dazu führen, dass die genannten Produkte zäh werden und aussaften. Speziell Innereien reagieren empfindlich.

Lässt man ein mit Salz gewürztes Produkt über die genannte Zeitspanne hinaus liegen, dann kommt ein "Kalter Garprozess" in Gang. Man kann das auch als Beizen bezeichnen. In Südamerika werden Fisch und Meeresfrüchte oft auf diese Art kalt gegart. Cheviche genannt. Wir nutzen diesen Effekt in unserer Kochschule bei Gemüsen, welche wir bewusst mit Salz gewürzt mindestens 15 Minuten vor der Zubereitung marinieren. Gemüse könnte problemlos viel länger gesalzen gelagert werden, aber 15 Minuten sind mindestens notwendig. Das Salz bewirkt in diesem Fall dass die Gemüsefarben trotz des anschließenden Garens schön intensiv bleiben, der Gemüsegeschmack besser hervortritt und die Garzeit sich verkürzt.

Also zusammengefasst lässt sich folgendes festhalten.

1) Du solltest alle Produkte vor der Zubereitung salzen

2) Pfeffer kommt grundsätzlich erst nach dem Anbraten zum Einsatz und der Pfeffer kommt bitte frisch gemahlen aus der Mühle