Donnerstag, 08 Dezember 2016 11:28

Sous Vide Garen, so funktioniert es richtig!

Klaus-Werner Wagner´s Rezeptarchiv
www.wagners-gourmetkochschule.de
Sous Vide Garen, so funktionierts

unter diesem Begriff versteht man das Garen vakuumierter Lebensmittel in heissem Wasser oder Dampf. Im Gegensazt zum herkömmlichen Niedertemerpaturverfahren ist die genaueste Einhaltung der Temperaturen beim Sous Vide Garen von großer Wichtigkeit. Das liegt ganze einfach in der Tatsache begründet, dass Wasser bzw. Dampfwärme deutlich effektiver transportiert wird, als Luft.
Beim Sous-Vide Garen entstehen natürlich keine Röstaromen, daher sprechen wir vom sogenannten Rückwärtsgaren. Die Röstaromen produzieren wir, falls gewünscht, nach dem Garprozess durch Anbraten in einer heissen Pfanne, oder aber über der Glut auf dem Grill. Sous Vide gegartes Fleisch ist von wunderbarer Zartheit und Saftigkeit. Auch Gemüse, Fisch und Geflügel gelingen perfekt.
Nachfolgend die spezifischen Gartemperaturen. Bitte beachten Sie, dass z.B. ein Kalbsfilet bei 58 Grad in ca 45 Minuten perfekt gegart ist, hingegen Kalbsbrust, Kalbsbäckchen, Kalbsschulter etc. 64 – 67 Grad brauchen und deutlich längere Garzeiten benötigen.

Tabelle:
Kalb 58 – 67 Grad
Rind 59 – 79 Grad
Lamm 58 – 63 Grad
Geflügel 60-70 Grad
Fisch 55- 60 Grad
Gemüse 80-95 Grad

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