23. Juli 2018

Was - soviel Theorie?

Zum Kochen, Genießen und Staunen erhalten Ihr regelmäßig viele praktische Tipps und Rezepte von uns. Heute wird es mal sehr theoretisch und belesen: Klaus hat für Euch einige allgemeine, aber ebenso wichtige Informationen rund um´s Kochen zusammengestellt. Oft sind es nur ein paar Kleinigkeiten, aber genau diese haben eine große Wirkung im Ergebnis.

Viel Spaß beim Lesen!

Allgemeine Tipps:

  1. Bevor es mit der Zubereitung los geht, alle benötigten Zutaten und Utensilien zurecht legen. Das nennt man „Mise en Place“.
  2. Produkte wie Fisch, Fleisch und Geflügel rechtzeitig auf Zimmertemperatur bringen. Zu kalte Produkte wechseln beim Anbraten in den Kochvorgang und werden dadurch trocken und zäh.
  3. Kochgeschirr wie z.B Töpfe, Pfannen, Bräter auf kleiner Stufe vorwärmen, damit das Metall nicht durch zu schnelles Erhitzen unter Spannung gerät.
  4. Pfannen, Töpfe, Bräter grundsätzlich OHNE Fett erhitzen. Fette und Öle bilden krebserregende Stoffe bei zu hohen Temperaturen. In diesem Zusammenhang ist es wichtig, geeignete Fette zum Anbraten bzw. Angrillen zu verwenden. Geeignet sind z.B. Bratöl, Kokosfett, Kokosöl, Butterschmalz, Wok-Öl, Erdnussöl.
  5. Fisch, Geflügel und Fleisch vor dem Anbraten mit Salz würzen. Bitte kein Speisesalz, sondern natürliche Salze verwenden. Gesalzene Produkte sollten innerhalb von maximal 20 Minuten angebraten oder angegart werden, da das Salz sonst Saft zieht. Pfeffer kommt erst nach dem Anbraten zum Einsatz. Bitte nur frisch gemahlenen Pfeffer verwenden.
  6. Der Garprozess sollte ausnahmslos unter Einsatz des sogenannten Niedertemperaturverfahrens durchgeführt werden. Hierzu bitte meine entsprechende Anleitung beachten, zu finden unter „ Niedertemperaturverfahren, Zartgaren bzw. Sous-vide-Garen.

Was Ihr sonst noch wissen sollt:

Beim Anbraten werden keine Poren versiegelt. Diese Behauptung ist reiner Unfug. Insofern lassen sich Fleisch und Geflügel auch problemlos rückwärts gegart zubereiten. Das heißt: Zuerst bei sanfter Temperatur zartgaren und vor dem Servieren in der heißen Pfanne oder auf dem Grill mit den Röstaromen versorgen.

Noch ein paar Worte zu den Produkten:

Wir verwenden in unserer Koch- und Grillschule und in unserem Aparthotel weitgehend biozertifizierte Produkte. Es geht uns nicht ausschließlich darum, das biologische Produkte in der Regel deutlich besser schmecken und das biologische Putz- und Reinigunsmittel weniger problematisch für die Umwelt sind, sondern es geht um viel mehr Aspekte, die sich beim genauen Hinsehen zeigen. Hier einige Beispiele:

Auf Speisesalz und Industriezucker sollte man verzichten. Beide Nahrungsmittel sind bis zur Unkenntlichkeit verarbeitet, denaturiert und stellen eine echte Gefahr für die Gesundheit da. Es gibt eine Fülle von sinnvollen Alternativen: Himalayasalz, Meersalz, Urgesteinsalz, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker, Kokosblütenzucker u.s.w.

In unserer Kochschule verwenden wir natürlich gebraute Sojasauce zum Würzen von Dressings, Gemüse, Fisch, Fleisch und Geflügel. Eine natürlich gebraute Sojasauce durchläuft einen jahrelangen Fermentationsprozess, bei dem sich viele wertvolle Aminosäuren bilden. Die „normalen“ Sojasaucen bestehen in der Hauptsache aus Wasser, Salz, Farbstoff, naturidentischen Aromen und oft auch Glutamat.

Ausdrücklich warnen möchte ich vor dem Verzehr von sogenannten „Freshwater-Gambas“, die in ehemaligen Reisfeldern Thailands gezüchtet werden. Diese Tiere schwimmen in einem Chemie- und Antibiotika-Cocktail. In den Zuchtanlagen gibt es keinen Frischwasserzulauf. Optimal sind Gambas aus Bio-Aqua-Kulturen.

Grundsätzlich lohnt sich jeder Euro, den man in hochwertige Lebensmittel investiert. Euer Körper und Eure Umwelt werden es Euch vielfach danken!

Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.
Ok