Artikel nach Datum gefiltert: Januar 2018

Sushi

Zubereitung und Techniken

Tipps und Infos von Klaus-Werner Wagner

Nigiri-Sushi

Dies sind zwei Finger breite Rollen, die mit den Händen geformt werden. Für die Formen gibt es viele Möglichkeiten, wie z.B. Bootsform, Kastenform, längliche Kuppel, etc.

Maki-Sushi

Mit einer Bambusmatte ( Makisu) gerollte Stücke. Sie werden für gewöhnlich in Nori eingepackt

Ura-Maki

Sie hei0en auch California Rolls und sind Hoso Maki oder Futo Maki, bei denen der Reis außen am Noriblatt angebracht ist.

Hoso-Maki und Futo Maki

Dies sind dünne bzw. dicke, aus einem Noriblatt hergestellte Reisrollen

Temoki

Eine zu einer Tüte gerollte Nori, mit Reis und anderen Zutaten gefüllt.

Mushi-Sushi

Hier handelt es sich um gedämpften Sushi. Dies ist einer der wenigen Sushi Arten, deren Reste man aufwärmen kann.

Die Sushi Grundtechniken

• Fisch wird stets schräg zugeschnitten.
• Vor jedem Schnitt wird das Messer mit kaltem Zitronenwasser befeuchtet.
• Bei handgeformten Sushis sind die Hände stets feucht zu halten.
• Fischfilet sorgfältig säubern und alle Gräten entfernen. Das Fett und das dunkle Fleisch großzügig abschneiden.
• Sesam vor der Verwendung in Öl leicht anrösten.

Sushi-Boote mit grünen Bohnen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 8 Stück:

20 grüne Bohnen in feine Streifen geschnitten

1 EL Sesamöl

1 EL geröstete Sesamsaat

1 TL abgeriebene Zitronenschalen

½ Portion frisch zubereiteter Sushureis

2 geröstete Noriblätter, längs in je vier Streifen geschnitten

Wasabi

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die grünen Bohnen in einen Topf mit etwas Wasser geben und das Wasser zum Kochen bringen. 5 Minuten kochen lassen, dann die Bohnen abtropfen lassen und in Sesamöl und Sesamsaat wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Zitronenschale unterrühren. Den Reis in acht Portionen aufteilen. Die Hände dafür anfeuchten,damit der Reis nicht kleben bleibt und aus jeder Portion ein Reisbällchen in Form einer verkürzten Krokette bilden. Um Jedes Reisbällchen sorgfältig einen Noristreifen wickeln, der oben ein wenig über dem Reis herausragt. Bei Überlänge den Noristreifen abschneiden und die Nahtstelle mit einigen zerdrückten Reiskörnen oder etwas Essigwasser verschließen.

Auf jedes Sushiboot etwas Wasabi tupfen und grüne Bohnen auf den Reis geben. Das Sushi sofort servieren, dazu Sojasauce und eingelegten Ingwer reichen.

Sushi-Bällchen mit Räucherlachs

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Räucherlachsscheiben á 2,5 x2,5 cm

1 Spritzer Zitronensaft

6 TL gegarter Sushireis

Wasabi

Zubereitung:

Ein 10 x 10 cm großes Stück Frischhaltefolie zuschneiden. Ein Räucherlachsquadrat in die Mitte legen. 1 ½ Teelöffel Sushireis vorsichtig zu einem Bällchen formen und auf den Lachs legen. Die Ecken der Frischhaltefolie über dem Reisbällchen zusammen nehmen und kräftig verdrehen. Kurz vor dem Servieren die Bällchen aus der Frischhaltefolie wickeln. Jedes Bällchen mit etwas Wasabi und Zitronenschalen-Streifen garnieren.

Gemüse aus dem Wok

Asiatisch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Gemüse nach belieben z.B. Möhren, Paprika, Zucchini, Spargel, Mini-Maiskölbchen, Chinakohl, Pilze, Frühlingszwiebeln

Knoblauch

4 EL Austernsauce

2 EL Sojasauce

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Etwas Rohrohrzucker

Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Die Gemüse waschen, putzen und entsprechend zerkleinern, z.B. in feine Streifen schneiden. Öl im Wok erhitzen und die Gemüse darin knackig anbraten. Sie Sojasauce, Austernsauce, Salz, Pfeffer und eventuell etwas Wasser zufügen und kurz einreduzieren lassen.

Tipp:

Die Gemüse aus dem Wok variieren geschmacklich durch Zugabe z.B. von Ingwer, Chili, geröstetem Sesamöl und/oder Koriandergrün.

Maki-Sushi

Lachs-Rucola-Rollen mit Pesto

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 1 Rolle á 6 Stück

Eine halbes Noriblatt

3 EL Sushireis

½ Scheibe Lachsfilet

10 g Rucola

Pesto

Wasabi

Marinierter Ingwer

Zubereitung:

Die Noriblätter mit der glatten Seite nach unten und einer Längsseite nach vorne auf die Sushimatte legen. Mit einem angefeuchteten Löffel eine Portion Reis gleichmäßig auf dem Noriblatt verteilen, dabei die hintere Kante 1 cm frei lassen. Lachsstreifen, Rucola, Pesto und ein wenig Wasabi an der vorderen Kante der Algenmatte auf den Reis legen. Nun die vordere Kante der Sushimatte aufnehmen und mit gleichmäßigem Druck aufrollen.Die Rolle zum Verschließen auf die frei gelassene, mit Wasser oder Reisessig angefeuchtete Norikante drücken.

Die Rolle auf einem Schneidbrett halbieren und dann jede Hälfte in 3 gleichmäßige Stücke schneiden.

Tipp:

Das Messer vor jedem Schnitt reinigen und anfeuchten. ( Zitronenwasser).

Die Maki-Sushi mit Sojasauce, eingelegtem Ingwer und Wasabi servieren.

Ente mit eingelegten Pflaumen

Bped Grorb Gab

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für die Ente:

4 Entenbrüste á 180 g

3 fein gehackte Frühlingszwiebeln, 1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnittene

4 EL Austernsauce

Zutaten für die Pflaumen:

75 g Palm – oder Rohrohrzucker

4 EL Reisessig, 3-4 EL naturvergorenen Sojasauce

1-3 frische rote Thai-Chili, fein geschnitten

4 entsteinte, gewürfelte Trockenpflaumen

Zubereitung:

Die Haut der Entenbrüste mehrmals diagonal einschneiden ohne das Fleisch dabei zu verletzen. Austernsauce, Knoblauchwürfel und Frühlingszwiebel in einer Schüssel verrühren und auf der Hautseite der Entenbrüste verteilen. 1 Stunde marinieren. Unterdessen alle Zutaten für die eingelegten Pflaumen, außer die Pflaumen selber, in einem Topf für einige Minuten sanft köcheln lassen. Nun die Pflaumen zufügen und für ca. 5 Minuten mitköcheln, bis die Pflaumen weich sind. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine nicht vorgeheizte Pfanne geben und solange braten, bis die Haut knusprig wird und das darin enthaltene Fett ausbackt. Die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite hellbraun anbraten. Für 3-5 Minuten bei 180 ° Grad in den Backofen geben. Die Hitze auf 75° Grad reduzieren und die Entenbrüste für mindestens 30 Minuten sanft garen. Die Entenbrüste schräg aufschneiden und mit den eingelegten Pflaumen servieren.

Tipp:

Es kann von Vorteil sein, die Entenbrüste nach dem Angaren bei 180° Grad solange aus dem Backofen zu nehmen bis dieser auf 75° Grad abgekühlt ist. Ob dies gemacht wird oder nicht, hängt in erster Linie von der Fleischqualität ab.

Als Beilage zu diesem Gericht passen Nudeln und Wok-Gemüse.

Ente mit eingelegten Pflaumen

Bped Grorb Gab

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für die Ente:

4 Entenbrüste á 180 g

3 fein gehackte Frühlingszwiebeln, 1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnittene

4 EL Austernsauce

Zutaten für die Pflaumen:

75 g Palm – oder Rohrohrzucker

4 EL Reisessig, 3-4 EL naturvergorenen Sojasauce

1-3 frische rote Thai-Chili, fein geschnitten

4 entsteinte, gewürfelte Trockenpflaumen

Zubereitung:

Die Haut der Entenbrüste mehrmals diagonal einschneiden ohne das Fleisch dabei zu verletzen. Austernsauce, Knoblauchwürfel und Frühlingszwiebel in einer Schüssel verrühren und auf der Hautseite der Entenbrüste verteilen. 1 Stunde marinieren. Unterdessen alle Zutaten für die eingelegten Pflaumen, außer die Pflaumen selber, in einem Topf für einige Minuten sanft köcheln lassen. Nun die Pflaumen zufügen und für ca. 5 Minuten mitköcheln, bis die Pflaumen weich sind. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine nicht vorgeheizte Pfanne geben und solange braten, bis die Haut knusprig wird und das darin enthaltene Fett ausbackt. Die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite hellbraun anbraten. Für 3-5 Minuten bei 180 ° Grad in den Backofen geben. Die Hitze auf 75° Grad reduzieren und die Entenbrüste für mindestens 30 Minuten sanft garen. Die Entenbrüste schräg aufschneiden und mit den eingelegten Pflaumen servieren.

Tipp:

Es kann von Vorteil sein, die Entenbrüste nach dem Angaren bei 180° Grad solange aus dem Backofen zu nehmen bis dieser auf 75° Grad abgekühlt ist. Ob dies gemacht wird oder nicht, hängt in erster Linie von der Fleischqualität ab.

Als Beilage zu diesem Gericht passen Nudeln und Wok-Gemüse.

Cocos-Suppe mit Huhn

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

200 g Hähnchenbrustfilet

1 EL Galgant oder geriebener Ingwer

2 Stängel Zitronengras

4-5 Shiitakepilze

4 Kaffir-Limettenblätter

800 ml ungesüßte Cocosmilch

2 EL Bio-Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe, gekörnt

2 EL Limettensaft

3 EL helle Sojasauce

Zubereitung:

Hähnchenfleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. In der Sojasauce marinieren. Shiitakepilze klein schneiden. Zitronengras teilen und andrücken. Cocosmilch unter Rühren aufkochen. Alle anderen Zutaten, bis auf das Hähnchenfleisch, zufügen und ca. 5-10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Hitze reduzieren und das Hähnchenfleisch in der Suppe sanft garen.

Tipp:

Auf die fertige Suppe frisches Koriandergrün und / oder, in Ringe geschnittene Chilischoten geben.

Nigiri-Sushi mit gegarten Garnelen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca.10 Stück:

10 große, rohe Garnelen

1 EL Sojasauce

½ TL Salz

1 EL Reisessig

Eine halbe Portion frisch zubereiteter Sushireis

Zubereitung:

Jede Garnele längs mit einem dünnen Holzspieß durchbohren, damit sie beim Garen nicht aufrollt. In einem großen Topf 2,5 cm hoch Wasser füllen, Sake und Salz zufügen und zum Kochen bringen. Garnelen zugeben und 2 Minuten garen, bis sie rosa werden, abtropfen und abkühlen lassen. Die Garnelen auslösen, am Rücken längs einschneiden und den Darmfaden entfernen. Am Bauch längs so einschneiden, dass sich die Garnelen flach drücken lassen. Mit dem Reisessig beträufeln und in den Kühlschrank legen.

Eine Nigiriform anfeuchten, jede Vertiefung mit Sushireis füllen, dabei den Reis mit leichtem Druck bis in die Enden verteilen. Mit dem Deckel herunterdrücken. Den Deckel abnehmen und die fertigen Sushiblöcke auf ein Schneidebrett stürzen. Den Vorgang wiederholen und insgesamt 10 Blöcke herstellen. Alternativ dazu den Reis mit der Hand in 5 cm lange und 2 cm breite Blöcke formen. Jeden Reisblock in der Mitte mit etwas Wasser betupfen und eine Garnele darauf legen. Mit Sojasauce und eingelegtem Ingwer servieren.

Tekka Maki

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 24 Stück:

Eine halbe Portion frisch zubereiteter Sushireis

2 geröstete, halbierte Noriblätter

60 gThunfisch in Sashimiqualität in 5 mm breite Streifen geschnitten

Wasabi

Zubereitung:

Die Noriblatthälften mit der glatten Seite nach unten und einer Längsseite nach vorn auf die Sushimatte legen. Den Reis in vier gleiche Portionen aufteilen. Eine Portion Reis gleichmäßig auf ein Noriblatt verteilen und dabei an der hinteren Kante 1 cm Nori frei lassen. Wasabi an der vorderen Kante in einem dünnen Streifen auf den Reis verteilen. Ein Viertel der Thunfischstreifen in einer durchgehenden Linie darauflegen. Die vordere Kante der Sushimatte aufnehmen und mit gleichmäßigem Druck aufrollen. Zum Verschließen die Rolle auf die freigelassene, angefeuchtete Norikante drücken. Die Rolle mit dem Saum nach unten auf ein Schneidebrett legen. Halbieren und jede Hälfte in drei gleich große Stücke schneiden. Auf dieselbe Weise drei weitere Rollen herstellen.

Tipp:

Mit Sojasauce und eingelegtem Ingwer servieren.