Niedertemperaturverfahren

 

Zartgaren und Niedertemperaturverfahren

Kurzanleitung

Klaus-Werner Wagner

 

Garen bei niedrigen Temperaturen ist völlig unkompliziert und führt zu den denkbar besten Ergebnissen. Die Niedergarmethode eignet sich gleichermaßen für Fisch, Fleisch und Geflügel. Natürlich lassen sich die Zusammenhänge innerhalb unserer Kochkurse leichter erkennen und offene Fragen werden direkt geklärt. Trotzdem kann diese Kurzanleitung auch ohne vorherigen Kochkurs hilfreich für Sie sein. Diejenigen unter Ihnen, die bereits einen unserer Kochkurse besucht haben, finden in dieser Niedergaranleitung nochmals die wichtigsten Schritte zum gewünschten Ergebnis.

 

Das Garen bei sanften Temperaturen funktioniert vorwärts und rückwärts. Soll heißen, Sie können zuerst anbraten (Röstaromen) oder zuerst zartgaren, um anschließend das zarte, saftige Produkt durch Anbraten mit den gewünschten Röstaromen zu versehen. Ich persönlich bevorzuge die folgende Vorgehensweise:

 

  1. Das Bratgut durch frühzeitige Entnahme aus dem Kühlschrank auf Zimmertemperatur bringen.

 

  1. Alle benötigten Utensilien bereitstellen.

 

  1. Kochgeschirr (Pfanne, Bräter etc.) ohne Fett oder Öl vorheizen. In der Zwischenzeit das Bratgut salzen, aber nicht pfeffern. Gepfeffert wird vor dem Servieren und zwar frisch gemahlen aus der Pfeffermühle.

 

  1. Bratfett bzw. Öl in das Kochgeschirr geben und sofort das Bratgut von allen Seiten unter mehrmaligen Wenden anbraten.

 

  1. Anschließend im vorgeheizten Backofen (Ober- Unterhitze) bei ca. 180 – 200° Grad maximal so lange angaren, bis der erste Fleischsaft austritt. Je nach Größe und Beschaffenheit des Bratgutes kann dieses Angaren zwischen 7 Minuten (Entenbrust à 200 g), 25 Minuten (Rinderrücken 2 kg) und über eine Stunde (Schweinebraten 3 kg) dauern.
  2. Um sicher zu gehen, dass Sie das Bratgut nicht übermäßig lange den hohen Temperaturen aussetzen, wechseln Sie eher zu früh als zu spät in die niedrige Temperatur. Fisch, Gamba, Meeresfrüchte 56° Grad, Geflügel 65° Grad, Fleisch 74° Grad. Die genannten Temperaturen sind die sogenannten spezifischen Eiweißgerinnungspunkte. Oft ist es sinnvoll, einige Grade unterhalb dieser Grenztemperaturen zu garen. So können bei sehr langen Garzeiten z. B. 65° – 70° Grad für Fleisch besser sein als die 74° Grad-Grenze. Bei Fisch und Meeresfrüchten reicht in der Regel kurzes Anbraten in der Pfanne und anschließendes Sanftgaren bei ca. 56° – 65 ° Grad im Backofen. Bitte berücksichtigen Sie, dass Fisch und Meeresfrüchte nicht mit Fleisch oder Geflügel gleichzusetzen sind. Extrem lange Garzeiten sind hier nicht sinnvoll. So darf z. B. ein Lachsfilet à ca. 150 g nach kurzem Anbraten in der Pfanne gerne 30 – 40 Minuten bei ca. 60° Grad im Backofen sanft garen. Mehrere Stunden wären für das Lachsfilet dann doch zu viel des Guten. Das sieht bei Fleisch und Geflügel ganz anders aus. Hier kann man fast sagen, je länger, umso besser. Konkret bedeutet das, nach dem Erreichen der Mindestgarzeit können Sie das Bratgut für viele weitere Stunden unbesorgt im Backofen lassen. Es wird immer zarter, aber weder grau noch trocken.

 

  1. Zum Abschluss noch eine Faustregel für die Garzeiten: Sie teilen die Garzeit, welche Sie bisher nach der herkömmlichen Methode angewendet haben, durch die Zahl 3. Nun garen Sie 1/3 der Zeit wie gewohnt bei hohen Temperaturen (180 – 200° Grad), multiplizieren die verbliebenen 2/3 der Garzeit mit 3 und haben die Zeit für das Garen bei niedrigen Temperaturen. Ein Beispiel: Ein Rinderfilet mit ca. 250 g. Bisher für ca. 15 Minutren bei 180° Grad im Backofen, jetzt nur 5 Minuten bei 180° Grad und mindestens 30 Minuten bei ca. 75° Grad zum Zartgaren.

 

 

Tipp:

Überprüfen Sie mit einem Fleischthermometer, wie genau Ihr Backofen die gewünschten Temperaturen hält. Es ist o.k., wenn die angegebenen Temperaturen für das sanfte Garen von Fisch, Fleisch und Geflügel auf ca. 5° Grad genau eingehalten werden.

 

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