Skreifilet auf Mandelschaum

Skreifilet auf Mandelschaum

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

Zutaten:

4 Filets á 150 g vom Skrei

3 EL Olivenbratöl

1 EL Butter

2 Thymianzweige und 1 Rosmarinzweig

50 g in feine Streifen geschnittener Pancetta oder ersatzweise ungeräucherter, durchwachsener Speck

1 Knoblauchzehe

Schale einer kleinen Bio-Zitrone

4 cl Noilly Prat

¼ L Fischsauce

50 g gemahlene Mandeln

50 g, ohne Fett hell angeröstete Mandelblättchen

Zubereitung:

Die Skreifilet kalt abwaschen und auf Küchenkrepp trocknen. Eine Pfanne ohne Fett mittelstark vorheizen. Die Skeifilet salzen, mit Olivenöl einreiben und auf der Fleischseite ca. eine halbe Minute anbraten. Die Filets wenden und auf der Hautseite eine weitere Minute braten. Dabei das restliche Olivenöl, die Butter, Thymian, Rosmarin

und die Zitronenschale hinzufügen. Die Skreifilet in eine feuerfeste Form, mit der Haut nach unten, umsetzen. Pancetta, Noilly Prat und Weißwein in die Pfanne geben, kurz durchrühren und den Pfanneninhalt über die Fischfilets verteilen. Die Fischfilets auf der Fleischseite leicht pfeffern. Die Form in den Backofen geben und dort bei 75° Grad für 20 Minuten bei Ober- und Unterhitze belassen um den Fisch glasig zu garen. Bei geplanter längerer Verweildauer im Ofen sollte die Temperatur bei knapp 60° Grad liegen.

Die Skreifilets zum Anrichten auf vorgewärmte Teller setzen. Die zuvor erhitze und mit den gemahlenen Mandel vermengte Fischsauce über die Filets angießen, darauf Mandelblättchen und Pancettastreifen verteilen.

Tipp:

Skrei gehört zur Familie der Barsche und wird als Winterkabeljau bezeichnet. Die Saison ist nur von Januar bis März. In der anderen Jahreszeit kann man für das Rezept normalen Kabeljau verwenden.

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