Consommé vom Ochsenschwanz mit Madeira

Consommé

Vom Ochsenschwanz mit Madeira

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Portionen für eine Hauptspeise bzw. 8 Portionen für eine Vorspeise

1 kg Ochsenschwanz

1 Bund Suppengrün, geputzt, gewaschen und gewürfelt

2 Liter Fleischbrühe

2 EL Bratöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Zwiebel

1 Zweig Thymian

¼ L Rotwein

1 Lorbeerblatt

2 EL Madeira

1 EL Schnittlauchröllchen

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zutaten zum Klären der Consommé:

3 verquirlte, nicht aufgeschlagene Eiweiße

1 kleiner Bund Suppengrün, geputzt, gewaschen, geschnitten

300 g sehr mageres Rinderhack, am besten Filet

¼ L Wasser

Bis zur Verwendung im Kühlschrank kalt stellen

Zubereitung:

Einen ausreichend großen Topf mittelstark vorheizen, Öl angießen und die Ochsenschwanzstücke unter ständigem Rühren kräftig anbraten. Das gewürfelte Suppengrün und die geviertelte Zwiebel zufügen und glasig anschwitzen. Die Tomaten würfeln, unterheben und alles 30 Minuten bei sanfter Hitze schmoren lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Lorbeerblatt und Thymian dazu geben und den Rotwein in 5-6 Teilmengen angießen. Dabei ständig rühren. Die Fleischbrühe angießen, einmal aufkochen und mindestens 3 Stunden bei ca. 80° Grad auf kleiner Flamme heiß halten. Das Fleisch soll sanft weich garen. Je nach Beschaffenheit des Ochsenschwanzes kann das auch deutlich länger dauern. Also, früh genug anfangen! Sobald das Fleisch schön zart ist, die Suppe durch ein feines Sieb geben, die Ochsenschwanzstücke heraus fischen und das Fleisch abspülen

Sobald die Suppe vollständig abgekühlt ist, die Klärmischung aus dem Kühlschrank nehmen, der Suppe zufügen und unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Danach ca. 30 Minuten am Siedepunkt halten. Bei diesem Prozess nimmt die Klärmischung alle Trübstoffe auf. Die geklärte Consommé vorsichtig durch ein feines Sieb, welches mit einem angefeuchteten Baumwolltuch ausgelegt ist, gießen, wieder auf den Herd stellen, erhitzen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.Das Fleisch zur Suppe geben, Madeira angießen, ein Suppenteller füllen und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.

Tipp:

Gerne können Sie der Suppe fein geschnittene, blanchierte Gemüse als weitere Einlage zufügen.

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