Loup de mer mit Zander-Lachs-Füllung im Salzmantel

Loup de mer mit Zander-Lachs-Füllung im Salzmantel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

 

Zutaten:

1 Loup de mer, möglichst Wildfang á ca.1kg, nicht ausgenommen

200 g Zanderfarce (siehe Farce Rezept)

2 Scheiben Räucherlachs

1,50 kg Meersalz

4 Eiweiß

1 Limette

1 EL Thymianblättchen

 

Zubereitung:

Loup de mer entschuppen: Den Fisch am Rücken, entlang des Rückgrates, links und rechts vorsichtig einschneiden - am Besten mit einem flexiblen Filetiermesser - und die Gräten sowie die Eingeweide entfernen. Den Fisch gründlich unter kaltem Wasser reinigen und trocken tupfen.

Die Limette in feine Würfel schneiden, die Thymianblättchen von den Stielen streifen, die Eiweiße aufschlagen und zusammen mit dem Meersalz und den anderen Zutaten vermengen. Die Räucherlachsscheiben in feine Würfel schneiden, mit der Zanderfarce vermengen, den Fisch damit füllen und durch sanftes Drücken wieder in die ursprüngliche Form bringen. Den Backofen auf 220° Grad Umluft vorheizen. Knapp die Hälfte der Salzmischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech so verteilen, dass dieses in etwa die Form des Fisches hat. Den Loup de mer auf das Salzbett legen und mit dem restlichen Salz komplett bedecken. Auf der mittleren Schiene im Backofen 30-40 Minuten garen. Danach ist der Salzmantel fest geworden und wir müssen den Fisch mittels z.B. eines Fleischklopfers vorsichtig daraus befreien. Den Loup de mer von eventuellen Salzresten befreien, in Tranchen aufschneiden und servieren.

 

Tipp:

Die Garzeit richtet sich nach der Größe des Fisches und der Salzmenge. Mit einem Kerntemperaturfühler lässt sich der Garpunkt feststellen. 55° Grad im Kern bedeuten, dass der Garprozess beendet werden muss. Ungefüllte Fische brauchen etwa 10 Minuten kürzere Garzeiten.

 

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