Grundregeln

Grundregeln

Tipps von Klaus-Werner Wagner

 

 

Kochgeschirr wie Pfannen oder Töpfe ohne Öl auf den gewünschten Hitzegrad vorheizen.

 

Alle benötigten Zutaten und Arbeitsgeräte griffbereit halten.

 

Fisch, Fleisch, Geflügel und Gemüse vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur lagern = rechtzeitig aus dem Kühlschrank legen.

 

Fisch, Fleisch und Geflügel direkt vor der Zubereitung mit Salz würzen. Mit Pfeffer erst nach dem Anbraten würzen.

 

Salz erst in das Kochwasser geben, wenn dieses kocht, z.B. für Pasta.

 

Fleisch, Fisch und Geflügel bei hohen Temperaturen angaren und anschließend bei niedriger Temperatur weiter garen:

Fisch 56 ° Grad

Geflügel 65 ° Grad

Fleisch 74 ° Grad = spezifischer Eiweißgerinnungspunkt

 

Tiefgarmethode: ein Drittel der normalen Zeit bei hohen Temperaturen. Die verbleibenden zwei Drittel mit 3 multiplizieren und das Bratgut während dieser Zeitspanne bei der entsprechenden Temperatur sanft garen.

 

Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Anschließend gut ausdrücken und in wenig warmer Flüssigkeit auflösen. Die aufgelöste Gelatine nicht in die kalte Masse geben sondern umgekehrt die kalte Masse in die aufgelöste Gelatine einrühren – ansonsten gibt es „Gummibärchen“.

 

Pfeffer und Muskatnuss nur frisch gemahlen verwenden.

 

Gewürze wie z.B. Currypulver entwickelnd deutlich mehr Aroma, wenn diese vorher vorsichtig trocken erhitzt werden.

 

Tomatenmark vor der Verwendung absäuern.

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