Wildgulasch

Wildgulasch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Wildfleisch aus der Schulter, z.B. Reh, Hirsch, Überläufer, in Gulaschgröße geschnitten

1 Bund Suppengrün, geputzt, gewaschen und fein geschnitten

1 EL Wagners Wildwürzmischung, siehe gesondertes Rezept

1 Knoblauchzehe, in Würfel geschnitten

2 Schalotten, in Würfel geschnitten

4 EL natürlich gebraute Sojasauce

1 TL Balsamico

2 Zweige Rosmarin

800 ml Wildfond

1 EL Gin

Mehlbutter

4 EL Bratöl

1/8 L Barolo oder Spätburgunder

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Das Wildgulasch in eine Schüssel geben und mit der Sojasauce und 2 EL Bratöl vermengen. Eine ausreichend große Pfanne stark vorheizen, das Wildgulasch in kleinen Portionen nach und nach scharf anbraten und in ein Sieb geben. Den austretenden Saft dabei in einer Schüssel auffangen. Die restlichen 2 EL Bratöl in die Pfanne geben und das Suppengemüse, die Schalotten- und Knoblauchwürfel sowie die Rosmarinzweige in der Pfanne ca. 2 Minuten hell anrösten. Wildfond, Gin, Balsamico, Rotwein und die Wildwürzmischung zufügen, einmal aufkochen lassen und gemeinsam mit dem Wildgulasch in einen Bräter oder einen schweren Topf umfüllen. Nun das Wildgulasch zugedeckt bei ca. 80° Grad Umluft im Ofen schmoren oder auf dem Herd bei sanfter Hitze zugedeckt garen. Nach 3 Stunden den Garzustand prüfen. Das fertig gegarte Wildgulasch eventuell mit Mehlbutter leicht binden und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Wer es mag, gibt noch süße Sahne oder Creme Fraiche dazu.

 

Tipp:

Sie können das Wildgulasch vor der Zubereitung gemeinsam mit dem Suppengrün und den Rosmarinzweigen, den Schalotten- und Knoblauchwürfeln für 24 Stunden zugedeckt mit ca. 0,5 L Rotwein marinieren. In diesem Fall das Fleisch mit den anderen Zutaten vor dem Anbraten in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend auf Küchenkrepp trocknen.

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