Variationen von Kaninchen auf mallorquinische Art - Conejo Mallorquin

Variationen von Kaninchen auf mallorquinische Art

Conejo Mallorquin

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

Zutaten für 4 Portionen:

1 Kaninchen

100 g Geflügelfarce - siehe gesondertes Rezept hierfür

100 ml heller Fond - siehe gesondertes Rezept hierfür

1 Zwiebel, in Würfel geschnitten

1 Knoblauchzehe, in Würfel geschnitten

Einige Kräuterzweige

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1/8 L Weißwein

1/8 L Sahne

Brat-Olivenöl

 

 

Zubereitung:

Das Kaninchen zerlegen. Die Hauptknochen von den Vorderläufen auslösen und die Rückenfilets auslösen. Aus den Knochen laut Rezept einen Fond zubereiten. Die ausgelösten Keulen und die Vorderläufe zwischen zwei starken Klarsichtfolien plattieren, d.h. flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keulen und die Vorderläufe mit Farce bestreichen und die Leber und die Nieren des Kaninchen gleichmäßig auf die Farce setzen. Die gefüllten Vorderläufe verschließen und mit Küchengarn fixieren. Anschließend in einer gut vorgeheizten Pfanne von allen Seiten in Brat-Olivenöl anbraten und bei 180° Grad in einem Bräter in den Backofen geben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 75° Grad reduzieren und Kräuterzweige, Zwiebel- und Knoblauchwürfel und Weißwein hinzufügen. Nach ca. 60 Minuten den Garzustand der Kaninchenteile überprüfen. Je nach Fleischqualität kann die Garzeit bis zu 2 Stunden betragen. Wenn die Keulen fertig gegart sind, werden die gesalzenen und gepfefferten Rückenfilets in der Pfanne angebraten und anschließend ca. 15 Minuten bei 75° Grad sanft gegart. Den hellen Fond in einer Sauteuse bis zum gewünschten Geschmack reduzieren, die Sahne zufügen und abschmecken. Eventuell mit etwas Mehlbutter leicht binden. Die Kaninchenteile aus dem Ofen nehmen, Keulen und Rückenfilet schräg aufschneiden und schön auf vorgewärmte Teller anrichten. Den Saft aus dem Bräter durch ein Sieb in die Sauce geben. Sauce nochmals durchrühren und über das Kaninchenfleisch geben.

Tipp:

Als Beilage eignen sich z.B. ein rustikales, helles Bauernbrot, Paprikagemüse, in Meersalz gegarte Kartoffeln in der Schale oder Rosmarinkartoffeln.

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