Niedertemperaturverfahren kompakte Kurzanleitung

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Niedertemperaturverfahren -zartgaren - kompakte Kurzanleitung
von Klaus-Werner Wagner
  1) Produkt auf Zimmertemperatur bringen
2) Falls gewünscht in der sehr heissen Pfanne anbraten (Röstaromen)
3) Bei sanfter Temperatur (Fisch 56 Grad, Geflügel 65 Grad , Fleisch 74 Grad pro 100 g) mindestens 20 Minuten garen) Diese Berechnung gilt für alle Produkte die zum kurzgaren geeignet sind, zB Fischfilet, Pouletbrust, Entenbrust, Filets, Steaks, Hüfte, Nacken etc. Achtung: die durchwachsenen Stücke wie zB Braten, Rinderbäckchen brauchen ein Vielfaches an Zeit.
4) Bei großen Fleischstücken lässt sich die Zeit des Niedertemperaturgarens bis auf ein Drittel der errechneten Zeit reduzieren. Dazu ist es notwendig, maximal 20% der errechneten Zeit zum angaren bei 180 Grad einzusetzen. Beispiel: ein Fleischstück von ca 2 kg bräuchte ca 3,5 Stunden bei 74 Grad. Um die Zeit zu verkürzen werden 40 Minuten (= 20%) bei 180 Grad angegart. Die verbliebene Zeit wird auf ein Drittel heruntergerechnet. In diesem Fall ca 50-60 Minuten. Längere Zeiten bei der sanften Temperatur sind gerne möglich. Das macht das Fleisch noch zarter.
5) Tipps: viele Backöfen sind sehr ungenau. Es empfiehlt sich den Ofen mittels eines Thermometers zu prüfen. Gerade bei längeren Garzeiten sollte die Temperatur möglichst genau stimmen. Die genannten Temperaturen entsprechen dem spezifischen Eiweissgerinnungspunkt. Das sanfte Garen verhindert das Stocken der Proteine. Das ist die Erklärung für die deutlich besseren Ergebnisse bei Anwendung des Niedertemperaturverfahrens.

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