Eingemachtes Kalbsfleisch

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Eingemachtes Kalbsfleisch
Rezept: Toni Wagner

Zutaten:
1 Kalbstafelspitz (ca 1 Kg)
500 ml Kartoffelfond
500 ml Kalbs- oder Geflügelfond
150 ml Weißwein
50 ml Weißweinessig
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 4 Pimentkörner
Zitronensaft&Abrieb
100 ml Sahne
40 gr Butter
40 gr Mehl
1 Eigelb
Kapern
Alle Zutaten empfehlen wir grundsätzlich in Bioqualität

Zuerst die Kochbrühe für das Tafelspitz zubereiten. Dazu die Wurzelgemüse in
mittelgroße Würfel schneiden. Dann die Fonds mit dem Gemüse, Weißwein, Essig, und
den Gewürzen aufkochen lassen. Sobald die Brühe kocht, das Tafelspitz hinzugeben,
und darauf achten, dass es ganz vom Brühe bedeckt ist.(Falls nicht, mit etwas
Wasser o. Brühe auffüllen)
Deckel halb aufsetzen. Temperatur stark reduzieren und das Fleisch je nach Größe
1,5 bis 2,5 Stunden gar ziehen lassen. Ist die Garzeit erreicht, das Fleisch
rausnehmen und den Fond absieben. Nun aus Mehl und Butter eine Mehlschwitze
ansetzen und mit der erkalteten Kochbrühe und etwas Weißwein ablöschen. 20min
köcheln lassen. In der Zeit das gegarte Kalbsfleisch in größere Würfel schneiden.
Hat die Soße geköchelt, die Sahne und das Eigelb verrühren und die Soße damit
legieren. Nicht mehr aufkochen! Mit Zitronensaft & Abrieb, Salz und Muskat
abschmecken. Nach Belieben Kapern hinzugeben. Zum Schluss das Fleisch dazugeben und
mit Bandnudeln oder Spätzle servieren.

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