Vitello tonnato Zutaten Fleisch

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Vitello tonnato Zutaten Fleisch
Rezept: Klaus-Werner Wagner

 

Zutaten:
750 g Kalbsnuss oder Kalbshüfte
2 Möhren
2 Stangen Staudensellerie
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 TL trockener Weisswein
Meersalz
6 Pfefferkörner
1 EL Kapern zur Deko
Zitronenspalten zur Deko

Zubereitung Fleisch:
Für die Fleischmarinade Zwiebel, Möhren und Staudensellerie waschen und putzen in grobe Stücke teilen. Das Fleisch in eine Schüssel geben, den Weisswein angießen, alle Zutaten zufügen und das Fleisch über Nacht in der Marinade ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Marinade separat aufkochen, das Fleisch in den passenden Topf legen und mit der heißen Marinade begießen. Sollte Flüssigkeit fehlen, kochendes Wasser zufügen. Das Kalbsfleisch muss komplett bedeckt sein. Bei ca 75- 80 Grad sanft garen. Das dauert je nach Konsistenz des Kalbsfleisches bis zu 4 Stunden. Danach das Fleisch in der Brühe auskühlen lassen. Anschließend dünn aufschneiden, mit der Thunfischsauce bedecken, mit Kapern und Zitronenspalten garnieren und mindestens 5 Stunden kühlen.