Entensauce mit Johannisbeeren

Entensauce mit Johannisbeeren

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

Zutaten für 6 Portionen:

1,2 kg Entenklein

150 g Möhren

150 g Sellerie

200 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 EL Tomatenmark

1 Flasche Rotwein (0,75 L)

8 schwarze Pfefferkörner

2 Stiele Thymian

2 Loorbeerblätter

2 EL Zucker

50 g TK Johannisbeeren

1-2 EL rotes Johannisbeergelee

1 TL Speisestärke, alternativ Mehlbutter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Entenklein in kleine Stücke hacken, in einem großen Bräter im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 200° Grad unter häufigem Wenden ca. 1/2 Stunde kräftig braun rösten. Möhren und Sellerie putzen, mit Zwiebeln und Knoblauch in große Stücke schneiden. Alles in den Bräter geben, weitere 20 Minuten rösten. Eventuell ausgetretenes Fett abschöpfen. Tomatenmark im Bräter kurz andünsten. Mit 400 ml Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Anschließend in einen großen Topf umfüllen.

2 Liter Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen, Pfefferkörner, Thymian und Lorbeer zugeben und offen ca. 2 Stunden bei sehr schwacher Hitze kochen. Dabei immer wieder das nach oben steigende Fett und den Schaum abschöpfen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und die Johannisbeeren dazugeben. Sofort mit dem restlichen Wein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Den passierten Fond zugeben und alles bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben, mit Gelee, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mehlbutter (alternativ Stärke in Wasser gelöst) leicht binden. Die Sauce zur Ente servieren.

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