Grundjus aus Kalbsknochen
Basis zur Herstellung hochwertiger Saucen
Rezept von Klaus-Werner Wagner
Zutaten:
1 kg Kalbsknochen (Saucenknochen)
1 Bund Suppengrün, gewaschen, gereinigt, mit Schale und in grobe Stücke geschnitten
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
2 Nelken
2 EL Bratöl
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen mit Schale, grob zerkleinert
¼ L trockener Wein
Zubereitung:
Einen ausreichend großen Topf mittelstark vorheizen.Das Bratöl angießen, sofort die Knochen dazugeben, Herd auf höchste Stufe schalten und umrühren. Sobald die Knochen Hitze aufgenommen haben, (ca. 1 Minute) die Temperatur etwas reduzieren. Weiterhin die Knochen rühren und wenden, bis diese karamellfarben angebraten sind.Das Gemüse, die Zwiebel und Knoblauch in den Topf zu den Knochen geben und kurz durchheben. Das Tomatenmark zufügen, nochmals durchheben und einen Schuss Wein angießen. Den Wein immer wieder in kleinen Mengen angießen, rühren bis der Wein verdampft ist und neuen Wein angießen. Die gemörserten Gewürze zufügen.
Den Topf mit möglichst kaltem Wasser auffüllen, bis Knochen und das Gemüse gut bedeckt sind. Noch einmal gut durchheben, zum einmaligen Aufkochen bringen und die Temperatur so weit reduzieren, dass die Jus nicht mehr kocht (ca. 80-90°Grad). Die Jus ohne Deckel für mindestens 6-8 Stunden auf dem Herd heiß halten. Auf keine Fall rühren bzw. durchheben.
Die fertig gestellte Jus vorsichtig durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen und je nach Geschmack das Fett an der Oberfläche entfernen.
Die Jus in einer Sauteuse einkochen, bis ein schönes Aroma entstanden ist und erst jetzt mit Salz oder naturvergorener Sojasauce abschmecken.
Tipp:
Die Kalbsjus eignet sich für sämtliche Geflügel- und Fleischgerichte, um daraus die entsprechenden weiterführenden Saucen herzustellen.
Beispiel:
Kalbsjus plus Sahne und Butter= Rahmsauce
Kalbsjus plus Champignons = Champignonrahmsauce
Sie können die Knochen von Kalb, Rind, Schwein und Hähnchen mischen um die Jus herzustellen.
Knochen von Lamm, Wild, Ente etc. ergeben natürlich die passende Grundsauce zur jeweiligen Fleischsorte, sind aber nicht für andere Fleischsorten geeignet, da das Eigenaroma zu stark ausgeprägt ist. Verwenden Sie nur sogenannte Fleisch-, bzw. Saucenknochen. Suppenknochen sind nur zur Herstellung von Fonds (Brühen) geeignet.
Lassen Sie die Knochen möglichst in Nußgröße (so die Profibezeichnung, es ist Daumengröße gemeint) hacken, da die Jus bei sehr großen Knochen bis zu drei Tagen auf dem Herd heiß gehalten werden muss. Geben Sie beim Ansatz der Jus keinesfalls Salz zu den Gewürzen, sonst können Sie den Geschmack an Knochen/Gewürzen und Gemüsen nicht in die Umgebungsflüssigkeit wechseln lassen. Füllen Sie die fertige Jus heiß in Einmachgläser oder kochen Sie eine Reduktion (Glace, Demiglace), welche sich gut in Eiswürfeltüten abfüllen lässt. So haben Sie immer Zugriff auf eine hausgemachte Saucenbasis.
