Jus von Hummer und Krustentieren

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

300 g Karkassen bzw. Schalen von Krustentieren wie z.B. Hummer, Languste, Gambas, Kaisergranat etc.

1 Bund Suppengemüse

2 Sternanis

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Fenchelsaat

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 Pfefferkörner

2 Nelken

3 TL Tomatenmark

2 Zweige Thymian

4 EL Olivenöl

½ L trockener Rotwein

4 cl Portwein rot

4 cl Noilly Prat

Zubereitung:

Die Karkassen mit der Geflügelschere oder mit dem Küchenbeil zerkleinern und bei 120 – 140° Grad im Ofen bei Umluft trocknen. Das dauert ca. 20- 30 Minuten. Die Suppengemüse putzen, waschen und grob zerkleinern, Knoblauch und Zwiebel mit Schale in Stücke schneiden. Die Gewürze im Mörser zerstoßen. Alle Zutaten, außer dem Rotwein, Portwein und Noilly Prat zu den Karkassen geben, den Ofen auf 180 ° Grad schalten und für ca. 20 Minuten alles unter mehrmaligem Durchheben sanft anrösten. Nun Karkassen, Gemüse und Gewürze in einen Topf geben, mit Rotwein, Portwein und Noilly Prat ablöschen, einmal aufkochen lassen und soviel eiskaltes Wasser zufügen, dass alle Zutaten bedeckt sind. Abermals zum Kochen bringen, die Temperatur auf leichtes Köcheln drosseln und für 1-2 Stunden auf dem Herd lassen. Nun die Krustentierjus durch ein feines Sieb Sieb in eine Sauteuse umfüllen und so lange einreduzieren, bis sich ein kräftiges Krustentieraroma gebildet hat. Das war´s.

Tipp:

Aus der Krustentierjus können Sie viele wohlschmeckende Saucen zaubern. Fügen Sie einfach ein gutes Stück Butter, Sahne oder Creme Fraiche zu, schmecken mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle ab und binden die Sauce mit ein wenig Mehlbutter leicht an. Weitere mögliche Aromen sind: Koriandersaat, Koriandergrün, Biolimettenabrieb, Chili, Zimtrinde, Kardamom.