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Wild-Gewürz-Jus

Wild-Gewürz-Jus

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

Zutaten für 6-8 Portionen Sauce:

400 g Knochen und Abschnitte von z.B. Hirsch, Reh, Wildschwein etc.

1 Bund Suppengemüse

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

1 Sternanis

6 Wacholderbeeren

1 Stück Zimtrinde

4 schwarze Pfefferkörner

2 Stück langer Pfeffer

½ Stängel Zitronengras

1 Rosmarinzweig

Öl

4 cl Gin

¼ l trockener Rotwein

1 EL Tomatenmark

2 EL Butter

1 TL Mehlbutter

Meersalz

 

Zubereitung:

Die Gemüse putzen, waschen und zerkleinern. Die Gewürze im Mörser zerstoßen. Einen Bräter vorheizen, Öl angießen und die Knochen und Abschnitte unter ständigem Wenden anrösten. Die Gemüse und die Gewürze dazugeben und ebenfalls anrösten. Das Tomatenmark unterheben, den Gin angießen und die Hälfte des Rotweines dazu gießen.

Alles gut durchrühren und die Flüssigkeit komplett verdampfen lassen. Jetzt den restlichen Rotwein angießen und ebenfalls verdampfen lassen. Sobald die Zutaten wieder in den Bratvorgang übergehen, soviel eiskaltes Wasser aufgießen bis der Inhalt des Bräters mit Wasser bedeckt ist. Einmal aufkochen, die Temperatur auf eine kleine Stufe reduzieren und die Jus für 6-10 Stunden auf dem Herd heiß halten. Dabei nicht mehr rühren! Nach der angegeben Zeit wird der Saucenansatz durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gegossen und so lange eingedampft bis ein schönes Grundaroma entstanden ist. Jetzt erst wird gesalzen (sehr wenig), die Butter eingerührt mit der Mehlbutter, die ebenfalls eingerührt wird, leicht gebunden. Die Sauce für eine weitere Minute köcheln lassen und servieren.

Tipp:

Die Gewürzjus passt zu allen Wildgerichten und kann durch die Zugabe von z.B. Cognac, Cranberrys, Crême fraiche etc. vielfältig variiert werden.