Sauce Hollandaise

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für die Reduktion:

1 Schalotte, in feine Würfel geschnittenen

5 zerdrückte Pfefferkörner

1 EL weißer Essig

2 EL Wasser

Zubereitung der Reduktion:

Alle Zutaten in einer Sauteuse zum Kochen bringen und auf 1/3 reduzieren. Anschließend absieben.

Zutaten zum Aufschlagen der Sauce:

3 Eigelbe

2 EL Wasser

250 g Butter

Meersalz

Zitronensaft

Zubereitung:

Die Butter zerlassen. Die Eigelbe mit der Reduktion und mit einem Esslöffel kaltem Wasser verrühren und auf dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse allmählich verdickt ist. Dann die warme Butter zunächst tropfenweise unterschlagen, danach in einem dünnen Strahl die restliche Butter unter die Masse schlagen. Nachdem die gewünschte Konsistenz erreicht worden ist, einen weiteren Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen und mit Zitronensaft und Meersalz zurückhaltend abschmecken.