Dunkler Kalbsfond

Dunkler Kalbsfond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen (Ergibt ca. ein Liter):

2kg klein gehackte Fleischknochen vom Kalb- auch Kalbsfüße

4 Zwiebeln

2 Möhren

2 Stangen Staudensellerie

1 Lauchstange

2 EL Tomatenmark

½ L trockener Rotwein

½ L Fleischbrühe oder Wasser

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

1 TL Pfefferkörner

1 TL Meersalz

Zubereitung:

Die Kalbsknochen in einem Bräter bei 200°C im Backofen mittelbraun anbraten. Die grob gewürfelten Gemüse zufügen und für ca. 5 Minuten ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Die angerösteten Knochen und die Röstgemüse in einen Topf umfüllen und alle anderen Zutaten inklusive Wein und kalter Fleischbrühe oder kaltem Wasser dazu geben. Den Fond einmal kräftig durchkochen und für 2-3 Stunden sanft köcheln. Fond durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 1 Liter einkochen.

Tipp:

Der dunkle Kalbsfond ist für alle Fleischsaucen als Ausgangsbasis bestens geeignet. Falls kein Geflügelfond zur Hand kann der Kalbsfond auch für Geflügelsaucen verwendet werden.

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