Die 24-Stunden Gans

Die 24-Stunden Gans

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

 

Zutaten:

1 Gans aus Freilandhaltung

1 Bouquet Garni (Suppengemüse)

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

2-3 frische Oreganozweige, alternativ auch getrocknetes Bio-Oregano

1 Sträußchen Thymian

½ L Weißwein,

2 Lorbeerblätter,

3 Nelken,

5 Wacholderbeeren

 

Zutaten für die Füllung:

Gänseleber, Gänsemagen, Gänseherz (ist im Bauchraum der Gans beigelegt)

2-3 altbackene Laugenbrezeln oder Brötchen

1 Bund Petersilie

1 Bio-Vollei

1 Bio-Eigelb

1 säuerlicher Apfel

1 TL Rosinen

1/8 L weißer Portwein

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten

1 EL Butter

3 EL Creme fraiche

1 EL Gänsefett

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

 

 

Zubereitung der Gans:

Die Gans waschen, eventuelle Federkiele und lose sitzendes Fett im Bauchraum entfernen. Die Gans innen und außen salzen und pfeffern. Nun mit der Füllung gut ausstopfen und den Bauchraum zunähen oder mit Klammern verschließen. Die Flügel und die Keulen ebenfalls mit Küchengarn am Körper der Gans so verschnüren, dass diese mit den Enden eng anliegen. Die Gans kann auch ohne Füllung zubereitet werden, siehe bei dem Tipp. Die Gans in einem Bräter bei 220° Grad in den vorgeheizten Backofen schieben und für ca. 20 Minuten anbraten, bis sich die erste helle Bräunung an der Haut zeigt. In der Zwischenzeit das Suppengemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe mit Schale ebenfalls grob zerkleinern. Nach den erwähnten 20 Minuten die Backofentemperatur auf 65° Grad reduzieren. Die Gans aus dem Ofen nehmen. Die Gemüse und alle anderen Zutaten inklusive Weißwein in den Bräter geben, die Gans auf das Gemüsebett setzen und zurück in den Ofen geben. Falls die Temperatur noch nicht auf 65° Grad herunter gekühlt ist, so stellt das kein Problem dar.

Nach lächerlichen 24 Stunden die Gans aus dem Ofen nehmen. Den ausgetretenen Saft und die Gemüse aus dem Bräter als spätere Saucengrundlage durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen und entfetten. Die Gans ist nun perfekt gegart, aber nicht knusprig. Vor dem Servieren muss diese für einige Minuten unter dem Grillstab schön überkrustet werden. Dabei einige Male wenden und mit einer Mischung aus Wasser und Meersalz begießen. Damit die Sauce im Geschmack noch etwas runder wird, kann der Gänsehals mit in den Bräter zu den Suppengemüsen und den anderen Zutaten. Die Fertigstellung der Sauce kann z.B. mit Sahne, Butter, weißem Portwein, Cognac etc. erfolgen. Zum leichten Binden ist Mehlbutter optimal. Bei den Beilagen würde ich ganz traditionell bleiben: Kartoffelklöße und Rotkraut. Das Rotkraut lässt sich mit einem richtig guten Aceto Balsamico natürlich aufpeppen.

 

Zubereitung der Füllung:

Gänseleber, Magen und Herz in sehr kleine Würfel schneiden. Mit den Brezeln oder Brötchen und dem Apfel ebenso verfahren. Die Petersilie waschen und fein hacken. Nun die Innereien und die Schalottenwürfel im Gänsefett (das aus dem Bauchraum an den Seiten entfernt wurde) hellbraun anrösten und mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben. Vorsichtig vermengen und würzen. Eine halbe Stunde ruhen lassen und nochmals durchheben. Die Masse sollte nun fest, aber noch gut formbar sein. Je nach dem etwas Flüssigkeit oder Paniermehl zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht worden ist.

 

Tipp:

Das Rezept funktioniert auch ohne Füllung. Mit Füllung ist aber praktischer. Man bekommt mehr „Mäuler“ satt!

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