Kalbsbraten - Kalbsrahmbraten

 

Kalbsbraten / Kalbsrahmbraten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

 

Zutaten:

800 g Kalbshüfte oder Kalbstafelspitz, von Fett und Sehnen befreit

2 EL Bratöl

1 EL Butterschmalz

1 Rosmarinzweiglein

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

 

Zubereitung:

Das Kalbfleisch bei 70 ° Ober- und Unterhitze für 4 Stunden zum Niedertemperatur rückwärts garen in den Backofen geben.

Eine Eisenpfanne ohne Fett mittelstark erwärmen. Das Kalbsfleisch mit Meersalz würzen und mit dem Bratöl einreiben. Die Pfanne auf die höchste Stufe hochheizen und das Kalbfleisch unter mehrmaligem Wenden von allen Seiten karamellfarben anbraten. Nach ca. einer Minute die Temperatur auf die mittlere Stufe reduzieren, damit das Fleisch nicht zu dunkeln brät. Insgesamt dauert das Anbraten ca. 3-4 Minuten. Danach die Pfanne ausschalten , Rosmarin und Butterschmalz zufügen und das Fleisch mit dem Pfannenöl einige Male beschöpfen.

Die Rahmsauce wird aus ¼ L Kalbsjus ( siehe gesondertes Rezept) durch Zugabe von 1 EL Butter und 3 EL süßer Sahne hergestellt. Zum Anrichten das Fleisch in ca. fingerdicke Scheiben aufschneiden und auf den Rahmsaucenspiegel setzen. Als Beilagen passen z.B. Spätzle, feine Nudeln, Mandelbroccoli oder Honigmöhren.

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