Rindsrouladen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten Rouladen:

4 Scheiben Rouladenfleisch, möglichst Oberschale, ersatzweise Unterschale

4 TL mittelscharfer Senf

1 EL Meerrettich, frisch gerieben

4 mittelgroße Essiggurke

2 mittelgroße rote Zwiebeln, gewürfelt

4 Scheiben geräucherter und durchwachsener Bauchspeck, gewürfelt

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Butterschmalz zum Anbraten

Küchengarn

Holzspieße oder Rouladen Klammern zum Fixieren der fertig gerollten Rouladen

Zutaten Soße:

1 Bund Suppengrün, geputzt und gewaschen

1 Zwiebel, in Würfel geschnitten

1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten

1 EL Tomatenmark

¼ L trockener Rotwein

¼ L Kalbsjus oder 1/8 L Demiglace

Zubereitung:

Das Rouladenfleisch zwischen zwei Folien vorsichtig flach ausklopfen. Senf und Meerrettich gleichmäßig auf die Fleischscheiben streichen. Die Zwiebel und Speckwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze glasig dünsten und ebenfalls auf den Rouladenscheiben verteilen. Auf jeder Scheibe eine Gewürzgurke platzieren, alles zurückhaltend salzen, pfeffern und zu kompakten Rouladen aufrollen. Die fertig gerollten Rouladen mit Garn, Spießen oder Klammern fixieren.

Einen Bräter, möglichst aus Eisen, ohne Fett mittelstark vorheizen. Die Rouladen mit Meersalz würzen, Butterschmalz in den Bräter geben, die Temperatur auf dreiviertel der Leistung erhöhen und die Rouladen von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Nun die Temperatur auf die Hälfte der Hitzeleistung reduzieren, die Rouladen aus dem Bräter nehmen und die gewürfelten Gemüse im Bräter hellbraun anrösten. Das Tomatenmark und den Rosmarin-Zweig zufügen, einmal durchrühren und mit einem kleinen Schuss Rotwein die Gemüse im Bräter ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, den Vorgang wiederholen. Wenn der Wein aufgebraucht ist, die Kalbsjus angießen, einmal aufkochen lassen und die Rouladen in den Soßenansatz in den Bräter legen.

Jetzt naht die Stunde der Entscheidung:

Wie soll gegart werden? Entweder bei 160° Grad Ober- und Unterhitze für 1-2 Stunden oder bei 70-75° Grad Ober- und Unterhitze für sagenhafte 4-6 Stunden im Niedertemperaturverfahren. Beide Wege liefern köstliche Rouladen. Beim Sanftgaren über lange Zeit entstehen sehr harmonische Aromen und das Fleisch ist sagenhaft zart, aber nicht zerkocht. Wie auch immer. Um die Soße fertig zu stellen, die Gemüse absieben oder gerne auch pürieren und somit in der Soße belassen. Das war´s. Anrichten und genießen. Dazu passen natürlich handgeschabte Spätzle.

Tipp/ Info:

Leider können die Garzeiten, abhängig von der Fleischqualität, stark vom Rezept abweichen. Daher zwischendurch eine Garprobe machen.