Kalbsbriesragout

Kalbsbriesragout

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Kalbsbries á ca. 500 g

Zitronensaft

Zitronenabrieb

1 Schalotten

1 Möhre

1 Stange Lauch

1 Stück Knollensellerie oder Stangensellerie

2 EL Butter

4 cl trockener Wermut

4 cl Weißwein

0,2 L Geflügel- oder Gemüsefond

2 EL Creme fraiche oder Mascarpone

1 Priese Cayennepfeffer

Kerbelblättchen

Meersalz

Zubereitung:

Das Bries über Nacht wässern. Wasser mit zwei Esslöffel Zitronensaft in einem Topf zum Kochen bringen und kräftig salzen. Das Kalbsbries zufügen und für 8 Minuten sanft garen. Anschließend aus der Kochflüssigkeit nehmen und in Röschen zerpflücken, dabei Häute und Sehnen entfernen. Die Gemüse waschen, putzen und in Rauten schneiden. Die Schalotten würfeln. Butter in einer Sauteuse schmelzen, die Gemüse und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut und Wein ablöschen, aufkochen lassen und die Kalbsbriesröschen darin für 3 Minuten unter Rühren garen. Fond und Creme fraiche dazugeben, einmal aufkochen und alles mit der Schaumkelle herausheben. Die Sahne cremig einkochen und mit Cayennepfeffer, Meersalz und dem Zitronenabrieb abschmecken. Bries und alle Gemüse darin erwärmen und mit den Kerbelblättchen garnieren.

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