Pulled Pork vom Freilandschwein

Pulled Pork vom Freilandschwein

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

Zutaten:

2,5 Kg Schweinenacken oder Schulter vom Freilandschwein

 

Zutaten Rub-Gewürzmischung:

1/2 Tasse Paprikapulver edelsüß

1/4 Tasse Chilipulver

1/4 Tasse Kreuzkümmelpulver

2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen

2 TL Cayennepfeffer

2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

1/4 Tasse Rohrohrzucker oder Palmzucker

2 TL Senfpulver

1/4 Tasse Meersalz

 

Zutaten für die Marinade zur Injektion mit einer Marinadenspritze:

3/4 TL Apfelsaft

1/2 TL Wasser

1/2 TL Rohrzucker

1/4 TL Meersalz

2 EL Worcestershire

 

Zubereitung:

Die Zutaten für die Rubgewürzmischung vermengen und das Fleisch von allen Seiten gründlich damit einreiben. Anschließend die angerührte Marinade mit einer Marinadenspritze in das Schweinefleisch injektieren (Dieser Vorgang ist optional. Man kann durchaus auf das zusätzliche würzen mit der Marinade verzichten. Obwohl es schon besser schmeckt und das Fleisch einen Tick zarter und saftiger werden lässt). Nun das fertig gewürzte Fleisch vakuumieren, alternativ mit Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Gerne auch viel länger z.B. 24 Stunden.

 

Nach dieser Zeit das Fleisch außerhalb vom Kühlschrank auf Zimmertemperatur kommen lassen. Jetzt beginnt der Garprozess auf dem Grill. Ziemlich egal ob Gas, Holzkohle, Pellet oder Elektrogrill. Ich bevorzuge einen Gaskugelgrill mit Trichter, da sich dieser Grill auf indirekte Hitze justieren lässt. Üblicherweise garen wir Fleisch nach dem Angrillen bei Maximalhitze anschließend bei ca. 75° Grad (Unterhalb des Eiweissgerinnungspunktes). Beim Pulled Pork machen wir eine Ausnahme, arbeiten mit ca. 110-130° Grad und steuern eine Kerntemperatur von 88-92° Grad an. Der Garprozess erstreckt sich auf 14-25 Stunden. Wie lange es dauert, lässt sich im Vorfeld nie sagen. Einfach früh genug anfangen. Wer es bequemer angehen möchte, gart im Backofen vor, bis das Fleisch anfängt zart zu werden und arbeitet dann mit dem Grill weiter. Um ein schönes Grillaroma zu produzieren, geben wir für ca 2-3 Stunden Hickory, Mesquiete oder Apfelholzchips in einer Räucherbox auf den Grill. Die Holzchips bitte nicht wässern! Falls möglich, sollte unter dem Grillrost eine mit Wasser gefüllte Tropfschale aus Edelstahl justiert werden, damit der Grill nicht zu arg verschmutzt wird. Während des Garvorgangs ab und zu die Kerntemperatur prüfen und checken, ob genügend Brennmaterial am Start ist. Speziell bei Holzkohle ist das eine echte Herausforderung. Wie auch immer. Der oder die Griller werden großzügig belohnt. Ein sorgfältig zubereitetes Pulled Pork gehört definitiv zur Königsklasse beim BBQ.

 

Tipp:

Bitte nicht auf die Idee kommen, die Garzeit durch ein kleineres Stück Fleisch verkürzen zu wollen. Keinesfalls die Temperatur erhöhen. Das bringt, außer einem trockenen Fleisch, keinerlei Veränderung. Die sagenhafte Zartheit kommen aufgrund der niedrigen Temperatur und der langen Garzeit zustande. Nur so lösen sich Fett und Bindegewebe. Das Pullen, also das zupfen, geht gut mit zwei Gabeln oder speziell dafür erhältlichen Pullern aus dem Fachhandel.

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