Geschmorte Kalbsbäckchen

Geschmorte Kalbsbäckchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Kalbsbäckchen

Bratöl

Meersalz

10 Korianderkörner

1 Sternanis

1 Thymianzweig

2 Pimentkörner

1 Rosmarinzweig

6 Pfefferkörner

1 EL alter Balsamico

Grundjus (siehe Rezept)

Zubereitung:

Die Kalbsbäckchen bei 75° Grad Ober-/Unterhitze im Backofen für 5 - 6 Stunden zartgaren. Anschließend mit Meersalz würzen und in einer Eisenpfanne von allen Seiten mit wenig Bratöl anbraten. Die Grundjus und den Balsamico in einen Topf oder in eine feuerfeste Form geben und die Kalbsbäckchen darin einlegen. Die Gewürze und die Kräuter in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten, im Mörser zerkleinern und zu der Jus und den Kalbsbäckchen in den Topf geben. Nun den Topf mit Deckel bei 180° Grad für 1 Stunden in den Ofen geben. Die Kalbsbäckchen aus dem Topf heben und warm stellen. Die Jus durch ein Sieb geben, abschmecken und eventuell mit etwas Mehlbutter leicht binden.

Tipp:

Die Sauce zu den Kalbsbäckchen kann variiert werden z.B. mit Trüffelbutter, Portwein, Madeira, Cognac oder einem kräftigen Rotwein. Eine knusprig ausgebackene Scheibe Speck, zB. Panchetta, und frittierte Salbeiblätter sind eine schmackhafte Garnitur.

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