Filet vom Flußzander im Salbei-Panchetta-Mantel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

4 Zanderfilets a' ca. 150 g

4 Salbeiblätter

4 Scheiben Pancetta (italienischer Speck) oder Bacon

Meersalz

Bratöl

Zahnstocher

Ausstattung: Pfanne, Pfannenwender

Zubereitung:

Die Zanderfilets auf eventuell noch vorhandene Gräten überprüfen, kalt abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Die Fleischseite der Zanderfilets mit je einem Salbeiblatt und einer Scheibe Pancetta belegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Pfanne mittelstark vorheizen. Die Zanderfilets von beiden Seiten mit Bratöl einreiben und mit der Pancettaseite nach unten in die Pfanne legen. Ca. 2 Minuten hellbraun braten. Die Zanderfilets mit Hilfe des Pfannenwenders auf die Hautseite drehen und eine weitere Minute braten, danach die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets für weitere 5-6 Minuten sanft nachgaren lassen. Nun mit wenig Meersalz und Pfeffer würzen, die Zahnstocher entfernen und servieren.

Tipp:

Das beste Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie die Zanderfilets nach dem Anbraten aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei ca. 60° Grad mit Ober-Unterhitze für 15 Minuten niedertemperaturgaren. So behält der Fisch seinen Saft und sein wundervolles Eigenaroma. Bei Bedarf können Sie die Fischfilets auch noch deutlich länger im Backofen belassen.