Sauerbraten

Sauerbraten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Rindfleisch aus der Rose

 

Für die Marinade:

4 EL Bio-Sojasauce

1 Bund Suppengrün

1 Zweig Thymian

2 Knoblauchzehen

2 Nelken

2 Lorbeerblätter

4 Pimentkörner

8 schwarze Pfefferkörner

1 EL Tomatenmark

0,5 L trockener Rotwein

0,2 L bester Rotweinessig

Abrieb und Saft ½ Bio-Zitrone

1 kleines Stück Ingwer

1 milde Chilischote

Bratöl

 

Für die Sauce:

2 EL Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

0,25 L süße Sahne

0,25 L Grundjus (siehe gesondertes Rezept)

Eventuell etwas Mehlbutter zum leichten Legieren der Sauce

 

 

Zubereitung:

Das Rindfleisch mit der Sojasauce begießen und diese in das Fleisch einmassieren. Das Suppengrün, bestehend aus Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lauch, Petersilienstängel, putzen, waschen und grob zerkleinern. Nelken, Piment, Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Einen Topf mittelstark vorheizen. Bratöl angießen. Suppengrün, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblätter und die gemörserten Gewürze in den Topf geben und 1-2 Minuten schwach anrösten. Das Tomatenmark zufügen und einmal durchrühren. Rotwein, Rotweinessig, Zitronenabrieb- und Saft, Ingwer und Chilischote ebenfalls in den Topf geben. Einmal aufkochen und den Inhalt des Topfes in eine Schüssel angießen. Das Rindfleisch in die abgekühlte Marinade legen und abgedeckt im Kühlschrank 3-5 Tage ziehen lassen. Dabei täglich einmal wenden. Durch das Marinieren erhält das Fleisch das typische Sauerbraten-Aroma und wird mürbe.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Einen Bräter mittelstark vorheizen. Etwas Bratöl angießen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Nach und nach von der Marinade angießen und immer wieder einkochen lassen. Das dauert ca. 5 Minuten. Nun die restliche Marinade mit den Gemüsen und Gewürzen in den Bräter geben. Den Bräter bei 180° Grad Ober-Unterhitze in den vorgeheizten Backofen geben. Nach 60 Minuten die Temperatur auf 75° Grad reduzieren und den Sauerbraten für ca. 6-8 Stunden sanft zartgaren. Die Garzeit kann auch kürzer oder länger sein. Das hängt sehr von der Fleischqualität ab. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zurück in den Ofen geben. Den Inhalt des Bräters durch ein feines Sieb in eine Sauteuse umfüllen.

Die Sauce solange einkochen bis ein angenehmer Geschmack entstanden ist. Die Grundjus, Sahne und Butter einrühren, abschmecken und erst jetzt mit Meersalz und Pfeffer würzen. Falls nötig, mit Mehlbutter leicht binden. Den Sauerbraten aufschneiden, anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Die restliche Sauce getrennt reichen.

 

 

Tipp:

Keine Angst vor langen Garzeiten bei niedrigen Temperaturen. Der Energieaufwand ist bei niedriger Temperatur sehr überschaubar und das Fleisch wird auch bei sehr langen Garzeiten immer zarter, aber nicht trocken.

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