Zanderfilet - Champagnersauce - Selleriepüree

Kross gebratenes Zanderfilet

Champagnersauce

Selleriepüree

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

Zutaten für 4 Personen:

4 Zanderfilet á 150-200 g, geschuppt und entgrätet

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Brat-Olivenöl

2 EL Butter

1 Glas Champagner und ein Glas trockener Weißwein

0,25 L Fischfond

1 kleine Sellerieknolle

2 Schalotten

0,2 L süße Sahne

 

Zubereitung:

Zanderfilet waschen und trocken tupfen. Die Sellerieknolle schälen, würfeln und in einem vorgeheizten Topf zusammen mit den gewürfelten Schalotten in wenig Brat-Olivenöl glasig dünsten. Einen Esslöffel Butter zufügen und mit dem Weißwein ablöschen.

 

Die Sahne angießen. Die Zutaten mit dem Mixstab pürieren und das entstandene Selleriepüree mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen.

 

Die Zanderfilet salzen und in einer gut vorgeheizten Pfanne in dem Brat-Olivenöl auf der Hautseite kross anbraten. Die Zanderfilets auf die Fleischseite drehen und bei reduzierter Hitze fertig garen. Die Zanderfilets aus der Pfanne nehmen, mit Pfeffer aus der Mühle würzen und mit der Hautseite nach oben warm stellen. Den Fischfond in die Pfanne gießen und etwas einkochen. Mit einem Esslöffel Butter leicht binden und abschmecken. Die Zanderfilets und das Selleriepüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Champagner zur Sauce gießen und einmalig durchrühren. Die Zanderfilets mit der Champagnersauce nappieren.

 

Tipp:

Fischfilets mit Haut vertragen stärkere Hitze als Fischfilets ohne Haut. In jeden Fall die Filets nach dem Anbraten sanft fertig garen. Oft reicht die Resthitze der Pfanne völlig aus. Die Sauce kann zusätzlich leicht gebunden werden z.B. mit Mehlbutter. ( Mehl und zimmerwarme Butter zu gleichen Volumenanteilen).

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