Wildschweinrücken - niedertemperatur gegart

Niedertemperatur gegarter Wildschweinrücken

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

Zutaten für 4 Portionen:

800 g ausgelöster Wildschweinrücken, ohne Fett und Sehnen

2 EL naturvergorene Sojasauce

1 EL Wagners Wildgewürzmischung, siehe gesondertes Rezept

2-3 EL Bratöl

1 kleiner Bund Suppengemüse, gesäubert, gewaschen, grob zerkleinert

2 cl Gin

 

Zubereitung:

Den Wildschweinrücken ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Sojasauce und dem Bratöl einreiben. Einen Bräter oder eine Pfanne, möglichst aus Eisen, ohne Fett mittelstark vorheizen. Den Wildschweinrücken bei hoher Temperatur von allen Seiten für ca. 2-3 Minuten anbraten. Die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren, den Wildschweinrücken aus dem Bräter/Pfanne nehmen, die Suppengemüse hineingeben und für 1 Minute unter Rühren hell anschwitzen. Den Wildschweinrücken auf das Gemüsebett setzen und den Bräter/Pfanne bei 180° Grad

Umluft in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 70° Ober-Unterhitze reduzieren. Nach ca. einer Stunde den Wildschweinrücken mit Wagners Wildgewürzmischung und dem Gin einreiben. Den Wildschweinrücken zurück in den Ofen auf das Gemüsebett setzen und für weitere 2 Stunden im Ofen sanft garen. Nun wird es Zeit für eine Garprobe. Entweder eine dünne Scheibe vom Fleisch abschneiden und probieren oder ein Ende des Fleischstückes zwischen Daumen und Zeigefinger fest zusammendrücken. Gibt das Fleisch dem Druck nach, sollte es zart sein.

 

Tipp:

Die Garzeiten bei Wildschwein können stark unterschiedlich sein, daher genügend Zeit zum Niedertemperaturgaren einplanen. Es ist gut möglich, dass der Wildschweinrücken 4,5 Stunden im Ofen verbleiben muss. Das Gemüsebett kann für die Zubereitung der Sauce mitverwendet werden.

 

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