Ragout von Flusskrebsen/Gambas an Krustentiersauce

Ragout von Flusskrebsen/Gambas an Krustentiersauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

Zutaten:

Ca. 1 Kg Flusskrebse bzw.600 g Gambas ohne Kopf

1 Knoblauchzehe

Bratöl

1 Zwiebel

2 Möhren

1 Stück Sellerie

1-2 Kräuterstiele Thymian oder Rosmarin

3 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

3 Nelken

1 EL Tomatenmark

1/8 L Fischfond oder Gemüsebrühe

4 cl roter Portwein oder ersatzweise Rotwein

2 EL Butter

4 cl süße Sahne

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Sauceneinlage: eine handvoll Möhren-, Zucchini- und Selleriestreifen (Julienne)

Zubereitung:

Die Flusskrebse in reichlich kochendes und gesalzenes Wasser für ca. 3 Minuten abkochen. Anschließend die Krebse in Eiswasser abschrecken. Die Flusskrebse auslösen. Einen möglichst großen Topf mittelstark vorheizen und die Schalen der Flusskrebse mit etwas Bratöl unter Rühren anbraten. Die zerkleinerten Wurzelgemüse hinzufügen und für weitere 2 Minuten anrösten. Das Tomatenmark unterheben und mit dem Portwein ablöschen. Nun mit Fischfond oder Gemüsebrühe auffüllen und nochmals durchrühren. Zum Kochen bringen und für ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Den Flusskrebsfond absieben und auf die gewünschte Stärke einkochen. Sahne, Butter und Gemüsejulienne zufügen und abschmecken. Anschließend die ausgelösten Flusskrebse sehr vorsichtig in der fertig gestellten Sauce für ca. 2 Minuten erwärmen.

Tipp:

In das Kochwasser der Flusskrebse können Sie neben Salz noch weitere Gewürze zufügen wie z.B. Kümmel, Sternanis, Zitrone, Essig, etwas Öl.

 

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