Ente mit Salbei und Brotfüllung

Ente mit Salbei und Brotfüllung

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

Zutaten für 6 Portionen:

1 Ente, 3-35, kg, küchenfertig ohne Hals und Innereien

250 g Vollkornbaguette

150 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

300 g Staudensellerie

2 EL Brat-Olivenöl

3 Stiele Salbei

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Bio-Orange

2 Bio-Eigelbe

120 ml Schlagsahne

200 g Hackfleisch vom Kalb oder Pute

Muskatnuss

Zubereitung:

Das Brot in 2 cm große Würfel schneiden. Im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten bei 190° Grad ca. 10 Minuten knusprig rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Sellerie waschen, entfädeln und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Das Brat-Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Die Orange heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Eigelbe, Sahne und Hackfleisch in einer Schüssel verrühren. Die übrigen vorbereiteten Zutaten unterheben und erneut mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Backofen auf 200 ° Grad vorheizen. Ente innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Füllung hineingeben. Öffnung mit Holzstäbchen und Küchengarn verschließen. Ente außen mit Salz würzen, mit der Brust nach oben auf den Ofenrost geben und auf der zweiten Schiene von unten 30 Minuten braten. Die Saftpfanne darunter stellen und mit etwas Wasser füllen, um das herabtropfende Fett aufzufangen. Anschließend die Temperatur auf 65° Grad reduzieren und die Ente weitere 6-8 Stunden garen. Die Ente aus dem Ofen nehmen und die Haut mit etwas Wasser bestreichen. Temperatur auf 210 ° Grad erhöhen und die Ente für weitere 10 Minuten im Ofen knusprig braten. Ente herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem Servierlöffel das Fett aus der Saftpfanne schöpfen, den Bratensatz mit ca. 100 ml der Entensauce ablöschen und zur Sauce geben. Holzstäbchen und Garn entfernen. Die Ente tranchieren und die Füllung aus der Bauchöffnung heben. Ententeile mit Füllung und Sauce servieren.

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