Taubenbrust - Pochiert im exotischen Gewürzsud

Im exotischen Gewürzsud pochierte Taubenbrust

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

Zutaten:

4 Mieral- oder Bresse-Taubenbrüste

 

Zutaten Sud:

¼ L Wasser

1 TL Five Spice

3 Sternanis

1 kleine Zimtstange

30 g Palmzucker

1 Stängel Zitronengras

3 Kaffir-Limettenblätter

1 TL Tamarindenpaste

6 EL Sojasauce

3 EL Reisessig

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Sud aufkochen. Temperatur auf ca. 70° Grad reduzieren und die mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle gewürzten Taubenbrüste darin auf den gewünschten Garpunkt bringen. Nach 10-12 Minuten sind die Taubenbrüste blutig gegart. Wer es eher Medium mag, lässt die Taubenbrüste entsprechend länger im Sud sanft garen. Einen Teil vom Sud mit etwas Mehlbutter leicht binden und als Sauce zur Taubenbrust reichen.

Tipp:

Die Sauce können Sie mit einem Stück Butter verfeinern. Sehr edel wird die Sauce, wenn Sie sehr kalte Leber in kleine Würfelchen schneiden und direkt vor dem Servieren in die Sauce geben. Den übrig gebliebenen Sud können Sie erneut aufkochen und heiß in Einmachgläser abfüllen. Er eignet sich für Wild, Rind und Wildgeflügel.

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