Im exotischen Gewürzsud pochierte Taubenbrust
Rezept von Klaus-Werner Wagner
Zutaten:
4 Mieral- oder Bresse-Taubenbrüste
Zutaten Sud:
¼ L Wasser
1 TL Five Spice
3 Sternanis
1 kleine Zimtstange
30 g Palmzucker
1 Stängel Zitronengras
3 Kaffir-Limettenblätter
1 TL Tamarindenpaste
6 EL Sojasauce
3 EL Reisessig
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Alle Zutaten für den Sud aufkochen. Temperatur auf ca. 70° Grad reduzieren und die mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle gewürzten Taubenbrüste darin auf den gewünschten Garpunkt bringen. Nach 10-12 Minuten sind die Taubenbrüste blutig gegart. Wer es eher Medium mag, lässt die Taubenbrüste entsprechend länger im Sud sanft garen. Einen Teil vom Sud mit etwas Mehlbutter leicht binden und als Sauce zur Taubenbrust reichen.
Tipp:
Die Sauce können Sie mit einem Stück Butter verfeinern. Sehr edel wird die Sauce, wenn Sie sehr kalte Leber in kleine Würfelchen schneiden und direkt vor dem Servieren in die Sauce geben. Den übrig gebliebenen Sud können Sie erneut aufkochen und heiß in Einmachgläser abfüllen. Er eignet sich für Wild, Rind und Wildgeflügel.