Wagners Gourmetkochschulen & Grillschule

Ramen – Japanische Hühnersuppe mit Udon Nudeln
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Suppen Zutaten:
4 Hähnchenoberschenkel (mit Haut und Knochen) zwei kleine Karotteln in 3 cm lange Stücke geschnitten, 200 g Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke geschnitten, 2 cm frischer Ingwer in dünne Scheiben geschnitten, 1 TL Fleur de Sel, 2 EL goldenes Sesamöl, Misopaste hell – 6 flache Esslöffel

Garnitur Zutaten
200 g Komatsuna (japanisches Senfgemüse) 2 Pak Choi oder die gleiche Menge Blattspinat, blanchiert, ausgedrückt und gehackt; 3 EL fein gehackte Frühlingszwiebeln, 3 Bioeier (Raumtemperatur) 8 Minuten gekocht, abgeschreckt, gepellt und längs halbiert, 1 Noriblatt in 6 Teile geschnitten, Chilliöl- oder Paste nach Geschmack, Shichimi-7-Gewürzpulver nach Geschmack, 300g Udonnudeln gekocht

Zubereitung:
Den Backofen auf 230 Grad vorheizen und das Backblech auf die mittlere Schiene schieben. Hühnerfleisch, Karotten, Frühlingszwiebeln und Ingwer in einer großen Schüssel mit dem Fleur de Sel und dem Sesamöl vermengen, auf das Backblech geben und 35 Minuten rösten, bis alles schön braun ist.
Einen Topf mit 4 L kaltem Wasser befüllen, Hühnerfleisch und Gemüse dazu geben, bei starker Hitze fast aufkochen, die Hitze reduzieren und abgedeckt 1 Stunde sanft köcheln lassen.
Die Hähnchenschenkel aus dem Topf nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen, die Haut und die Knochen zurück in die Brühe geben, das Fleisch in eine Schüssel geben und mit etwas Brühe befeuchten. Die Brühe weitere 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Danach die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Knochen, Haut, Gemüse entsorgen.
Die Brühe erneut bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Sechs vorgewärmte Suppenschalen bereit stellen. Die Misopaste in den Schalen verteilen und mit je vier Löffeln Brühe verquirlen. Die Schalen zu 3/4 mit heisser Brühe auffüllen, alle Zutaten in den Schalen verteilen, ohne diese zu vermegen.
Eventuell mit etwas Shoyu-Sojasauce nachwürzen. Das macht jeder Gast individuell, ebenso Chillipaste und Chilliöl.
Tipp: Die Udonnudeln kann man natürlich auch selbst herstellen, wobei es gute Qualitäten im Asialaden zu kaufen gibt.