Kalbshüfte Sevillanisch

 

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Kalbshüfte Sevillanisch
Rezept: Klaus-Werner Wagner

 

Zutaten:
1 Hüfte vom Weidekalb ca 800 g, 2 mittelgroße Tomaten gewürfelt, 1 Knoblauchzehe fein gewürfelt, 2 Zwiebeln in Würfeln, 3 EL Bratolivenöl, 1/4 L trockener Weisswein, 1/4 L Fleischjus, 1 kleine Zimtstange, 1 EL Abrieb einer Bioorange, 1 TL Abrieb einer Biozitrone, Saft 1/2 Biozitrone, 40 g geröstete Mandelstifte, 100 g Oliven ohne Stein in Scheiben geschnitten, 1 Rosmarinzweig

 

Zubereitung:
Die Kalbshüfte bei ca 70 Grad 4 Stunden im Backofen sanft garen. Für die Sauce die Zwiebel- und Knobiwürfel mit 1 EL Bratöl hellbraun anrösten. Den Weisswein angießen und fast vollständig einreduzieren. Die Fleischjus ebenfalls in den Topf geben und 15 Minuten sanft köcheln lassen, alle anderen Zutaten, mit Ausnahme der Tomatenwürfel, zur Sauce geben und weitere 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken und auf kleiner Stufe warm halten. Die fertig gegarte Kalbshüfte mit Meersalz würzen, mit dem restlichen Bratolivenöl einreiben und in einer gut vorgeheizten Eisenpfanne von allen Seiten karamellfarben anbraten. Zum Servieren das Kalbsfleisch in dünne Scheiben schneiden, die Tomatenwürfel in die Sauce einrühren und die fertig gestellte Sauce über die Kalbsfleischscheiben gießen.

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