Beurre blanc

Die klassische weiße Buttersauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Schalotten

70 g Butter

4 cl trockener Weißwein

2 cl Weißweinessig

0,2 L Sahne oder Creme fraiche

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zubereitung:

Zuerst werden die fein gewürfelten Schalotten in Pflanzenöl angedünstet. Darauf achten das sie keine Farbe annehmen. Weißwein, Weinessig hinzugeben und alles stark reduzieren. Je nach Rezept wird noch etwas Creme fraiche oder Sahne mitgekocht. Ist alles soweit abgekühlt dass sich der Topf anfassen lässt, wird bei sehr milder Temperatur mit dem Schneebesen nach und nach die Butter untergeschlagen, idealerweise in einer Bain Marie, bis eine Creme entsteht. Dabei muss die Temperatur genau kontrolliert werden - die Butter darf nicht glasig schmelzen, sondern muss schaumig weiß bleiben. Gewürzt wird Beurre blanc mit Salz und weißem Pfeffer. In Varianten können noch frische Kräuter hinzu gegeben werden.