Kalb- und Lachs: Filet von Kalb und Lachs mit Rauchsalz

Kalb- und Lachs:

Filet von Kalb und Lachs mit Rauchsalz

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

Zutaten:

1 Kalbsfilet, Mittelstück 500 g

4 Lachsfilet ohne Haut und Gräten á je 100 g

1 Bio-Limette

2-3 TL Bio-Rauchsalz

4 EL Pflanzenöl

2 EL Butter

 

Zubereitung:

Das Kalbsfilet kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit den Lachsfilets ebenso verfahren.

Eine Pfanne mittelstark vorheizen, das Kalbsfilet mit Rauchsalz würzen. 3 EL Öl in die Pfanne geben und das Kalbsfilet unter mehrmaligem Wenden in 2-3 Minuten anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad  für 10 Minuten angaren. Danach die Backofentemperatur auf 70 – 75° Grad reduzieren und das Kalbsfilet für mindestens eine Stunde zartgaren. Eine längere Zartgarzeit, bis zu 4 Std., schadet dem Fleisch nicht. Es bleibt saftig und rosa und wird noch zarter.

In der Zwischenzeit die Limettenschale mit einer dafür geeigneten Küchenreibe wie z.B. einer Micro Plane abreiben und mit dem restlichen Rauchsalz vermengen. 15 Minuten vor der gewünschten Servierzeit eine Pfanne leicht vorheizen, Pflanzenöl angießen und die mit dem Limetten-Rauchsalz gewürzten Lachsfilets für 10-15 Sekunden pro Seite anbraten.

Anschließend den Backofen auf 60 Grad runter schalten und die Lachsfilet für ca. 10 Minuten zu dem Kalbsfilet in den Backofen geben, um diese sanft glasig zu garen. Die Butter schmelzen und auf dem Kalbsfilet und den Lachsfilets verteilen.

Zum Anrichten vom Kalbsfilet vier gleich große Medaillons schneiden und zusammen mit den Lachsfilets auf vorgewärmten Tellern platzieren.

 

Tipp:

Als Beilagen passen Basmati-Reis und geschmorte Kirschtomaten oder ein Tomatensugo, welches mit Limettensaft und Vanillesalz abgeschmeckt wurde.

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