Artikel nach Datum gefiltert: Januar 2018

Toskanische Tomaten-Gemüse-Sauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

200 g passierte Tomaten

2 Selleriestangen

2 Schalotten

1 Möhre

1/8 l Rotwein

1/8 l Grundjus oder kräftige Fleischbrühe

3 EL Olivenöl

1 EL Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Frische Kräuter nach Belieben wie z.B. Thymian, Salbei, Oregano, Rosmarin

Zubereitung:

Die Selleriestangen, Schalotten und Möhre waschen bzw. schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Eine Sauteuse mittelstark vorheizen. Butter und Olivenöl in die Sauteuse geben und die Gemüsewürfel unter ständigem Rühren hell anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, den Grundjus und die passierte Tomaten zufügen und mindestens 30 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, die Kräuter in die Sauce geben und servieren.

Tipp:

Die Sauce passt sowohl zu Fleischgerichten als auch zu Pasta. Weitere mögliche Zutaten sind Kapern, Chili, Zitronenabrieb oder Parmesan.

Fischfilet

In der Pfanne gebraten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

4 grätenfreie Fischfilet in Portionsgröße à ca. 150g

4 EL Pflanzenöl

1 EL Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Fischfilets mit kaltem Wasser reinigen und mit Papierküchentüchern gut trocken tupfen. Eine möglichst schwere Pfanne (Thermoboden) mittelstark vorheizen. Die Fischfilets von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, Öl in die Pfanne geben und auf der Hautseite anbraten. Das dauert je nach Fischfilet von ca. 20 Sekunden bis zu 2 Minuten. Den richtigen Zeitpunkt zum Wenden des Fischfilets erkennt man an einem hellen Rand, der sich am Filet bildet. Bei dünnen Filets sollte die Pfanne direkt nach dem Wenden der Filets vom Feuer gezogen werden. Die Resthitze reicht zum sanften Fertigaren aus. Nach dem Wenden der Filets wir die Butter zur geschmacklichen Abrundung in die Pfanne gegeben.

Tipp:

Die Fischfilets können mit oder ohne Haut gebraten werden. Falls mit Haut, bitte gut entschuppen oder bei stärkerer Hitze anbraten. Die Filets immer direkt kurz vor der Zubereitung würzen. Anstelle von Salz versuchen Sie einmal naturvergorene Sojasauce zu verwenden.

Eine Bitte zum Schluss: Nur Pfeffer aus der Mühle verwenden. Pfefferpulver entsorgen da dieser nur unangenehm scharf ist und frei von jeglichen Aroma.

Klaus´ Fischfrikadellen im Gurkenbecherchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Fischfilet, ohne Haut und Gräten, in feine Würfel geschnitten

50 g Räucherlachs, ebenfalls in feine Würfel geschnitten

1 EL Creme Fraiche

1 Eigelb

1 TL Noilly Prat

Öl zum Braten

1 Salatgurke

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Mayonnaise und 1 Dillzweig zum Dekorieren

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Fischfrikadellen in einer Schüssel vermengen. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, mit angefeuchteten Händen kleine Frikadellen formen.

Die Größe der Frikadellen richtet sich nach dem Durchmesser der Gurken da diese später in diese platziert werden. Etwas Öl in die Pfanne gießen und die Frikadellen in ca. 2-3 Minuten bei sanfter Hitze garen. Dabei 2 Mal wenden.

Die Gurke schälen, 3 cm hohe Scheiben abschneiden, mit dem Kugelausstecher ca. 2/3 der Gurkenscheibe aushöhlen und mit Meersalz und Pfeffer würzen

Die fertig gebratene Fischfrikadelle jeweils in die ausgehöhlte Gurkenscheibe setzen. Auf jede Frikadelle je einen Tupfer Mayonnaise und einen kleinen Dillzweig setzen.

Fisch in Zwiebelsauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 kleine Lachsforelle,ca.1 kg, küchenfertig vorbereitet, ersatzweise 800 g Filet

1 TL Kurkumapulver

3 mittelgroße Zwiebeln

3 mittelgroße Tomaten

1 Stück frischer Ingwer, ca. 4 cm lang

2 frische Chilischoten

2 Knoblauchzehen

3 EL Ghee, ersatzweise Butterschmalz

2 Lorbeerblätter

½ TL Kreuzkümmelsamen

2 EL Joghurt

2 TL Senföl

1 TL Garam Masala

Zubereitung:

Fisch waschen, trockentupfen, Kopf und Schwanz abschneiden und Lachsforelle quer in etwa 6 cm große Stücke schneiden. Die Fischstücke auf einem Teller mit etwas Salz und ½ TL Kurkuma bestreuen und ruhen lassen.

Inzwischen Zwiebeln schälen und kleinschneiden. Tomaten waschen, vierteln und Stiel-ansätze entfernen. Ingwer schälen und auf der Gemüsereibe fein reiben. Chilischoten waschen, vom Stielansatz befreien und längs ein paarmal einschneiden. Danach mit den Händen nicht in die Nähe der Augen kommen! Knoblauch schälen und fein hacken.

In einer Karai oder einem Topf Ghee erhitzen, Lorbeerblätter und Kreuzkümmel etwa 1 Minute bei starker Hitze anbraten. Zwiebeln dazugeben und dunkelbraun anbraten. Nach und nach bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren Ingwer, Knoblauch, Chilischoten und ½ TL Kurkuma dazugeben und etwa 2 Minuten braten.

Tomatenviertel und Joghurt hinzufügen und unter Rühren etwa 3 Minuten erhitzen. 150 ml Wasser dazugießen und alles zum Kochen bringen. Sobald die Sauce kocht, die Temperatur reduzieren, etwas Salz hinzufügen und die Fischstücke mit einem Pfannenwender vorsichtig hineinlegen. Mit einem Schöpflöffel Sauce auf die Fischstücke geben, bis sie ganz bedeckt sind. Das Gericht zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen lassen.

Fisch etwas abkühlen lassen, Senföl darüber träufeln und Garam Masala darüber streuen. Fischstücke vorsichtig in der Sauce wenden, damit sie nicht zerfallen. Sofort mit Basmatireis servieren.

Fischfarce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200g Fischfilet, ohne Haut und Gräten, in Würfel geschnitten

2 EL Crême Fraiche oder süße Sahne

1 EL hausgemachtes Paniermehl

1 Spritzer Zitronensaft

1 TL Zitronenabrieb

1 EL Noilly Prat

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Zutaten auf ca. 2° C herunterkühlen und in eine Küchenmaschine mit Messer-Mix-Funktion geben. Alternativ können Sie einen Stabmixer mit Messeraufsatz verwenden.

Die Zutaten in einer kompakten Masse pürieren. Dabei unbedingt darauf achten, dass die Masse während der Bearbeitung im Mixer kühl bleibt. Eventuell etwas Crash-Eis zugeben oder den Vorgang unterbrechen und die Mixer-Schüssel mit den Zutaten im Kühlschrank erneut herunterkühlen. Nach der Fertigstellung die Masse abschmecken und z.B. zu Klößchen, Nocken, Rouladen etc. weiterverarbeiten.

Tipp:

Auf die gleiche Art und Weise können Sie Fleisch-und Geflügelfarcen zubereiten.

Mehlbutter

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 EL Weizenmehl

1 EL Butter

Zubereitung:

Mehl und Butter bei Zimmertemperatur verkneten und bis zum Gebrauch im Kühlschrank lagern.

Tipp:

Mehlbutter eignet sich hervorragend zum Binden von Suppen und Saucen. Anstelle von Weizenmehl können Sie auch andere Mehlarten verwenden. Die Butter können Sie durch Öl ersetzen. Mehlbutter bildet keine Klumpen und darf sogar in kochende Flüssigkeiten eingerührt werden.

Saucen-Basis-Rezept

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¼ reduzierter Fond bzw. Jus (siehe Rezept „ Jus“)

1 TL Mehlbutter (siehe Rezept " Mehlbutter")

1 EL Butter

2 EL Sahne

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Fond (Jus) in einer Sauteuse aufkochen, die Mehlbutter einrühren und 1 Minute sanft köcheln lassen. Ab und zu mit dem Schneebesen umrühren und eventuell noch etwas Mehl butter zufügen. Diese Grundsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, Butter und Sahne einarbeiten und servieren.

Tipp:

Nach diesem Grundrezept bereiten Sie Saucen zu Fisch, Fleisch, Geflügel oder Gemüse. Je nachdem, zu welchem Gericht Sie die Sauce zubereiten, verwenden Sie den dazu passenden Fond bzw. Jus. Fischfond für Fischsaucen, Jus aus Kalbs- oder Schweineknochen zu Fleisch, Geflügelfond zu Geflügelgerichten usw.

Diese Grundsaucen können Sie vielfältig variieren. Fügen Sie frische Kräuter oder feingeschnittene Pilze hinzu oder parfümieren Sie die Sauce direkt vor dem Servieren mit einem guten Wein, Cognac oder Champagner. Zu Fischsaucen passt wunderbar Noily Prat oder Anis-Likör.

Sorbet

Grundrezept II

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g vollreife Früchte

1/8 L Apfelsaft

50 g Puderzucker

1 EL Zitronensaft

1 TL Bio-Vanillezucker

2 cl weißer Rum

Zubereitung:

Die Früchte reinigen, kalt abspülen und grob zerkleinern. Früchte zusammen mit allen anderen Zutaten in einem Mixer oder dem Pürierstab pürieren. Das Sorbet in der Eismaschine gefrieren.

Tipp:

Diese Zubereitung gilt für Früchte, die roh verzehrt werden. Andere Früchte wie z.B. Quitten, Rhabarber etc. müssen vorher gekocht werden.

Sorbet

Grundrezept I

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1/8 L Weißwein

400 g vollreife Früchte

125 g Vollrohrzucker

1 Eiweiß

1 Vanilleschote

Zubereitung:

Die Früchte reinigen, kalt abspülen und grob zerkleinern. Früchte zusammen mit dem Weißwein, dem Vollrohrzucker und der Vanilleschote kurz aufkochen, in eine Schüssel umfüllen, die Vanilleschote entnehmen und die Fruchtmasse pürieren. Das Sorbet in Eiswasser rasch herunterkühlen. Das zu steifem Schnee geschlagene Eiweiß unterheben und das Sorbet in der Eismaschine gefrieren.

Tipp:

Sie können das Eiweiß auch weglassen und statt dessen z.B. einen Fruchtlikör zum Sorbet geben.

Sous Vide Garen: so funktioniert es

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Unter diesem Begriff versteht man das Garen vakuumierter Lebensmittel in heißem Wasser oder Dampf. Im Gegensatz zum herkömmlichen Niedertemperaturverfahren ist die genaueste Einhaltung der Temperaturen beim Sous Vide Garen von großer Wichtigkeit. Das liegt ganze einfach in der Tatsache begründet, dass Wasser bzw. Dampf Wärme deutlich effektiver transportieren als Luft.

Beim Sous-Vide Garen entstehen natürlich keine Röstaromen, daher sprechen wir vom sogenannten Rückwärtsgaren. Die Röstaromen produzieren wir, falls gewünscht, nach dem Garprozess durch Anbraten in einer heißen Pfanne oder aber über der Glut auf dem Grill. Sous Vide gegartes Fleisch ist von wunderbarer Zartheit und Saftigkeit. Auch Gemüse, Fisch und Geflügel gelingen perfekt.

Nachfolgend die spezifischen Gartemperaturen. Bitte beachten Sie, dass z.B. ein Kalbsfilet bei 58° Grad in ca. 45 Minuten perfekt gegart ist, hingegen Kalbsbrust, Kalbsbäckchen, Kalbsschulter etc. 64 – 67° Grad brauchen und deutlich längere Garzeiten benötigen.

Tabelle:

Kalb        58-67°Grad

Rind        59-79°Grad

Lamm      58-63°Grad

Geflügel  60-70°Grad

Fisch       55-60°Grad

Gemüse  80-95°Grad