Artikel nach Datum gefiltert: Januar 2018

Hausgemachter Nudelteig für Pasta, Ravioli, Tortellini

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

500 g Weizenmehl, alternativ Dinkel- bzw. Vollkornmehl

250 g Hartweizengrieß

2 Eier

1 Eigelb

3 EL Kikkoman Sojasauce

1 EL Olivenöl

Etwas kaltes Wasser, die Menge hängt vom verwendeten Mehl ab

Weitere Zutaten nach Geschmack, z.B. Currypulver, Tomatenmark, fein gehackte Kräuter, Steinpilzmehl, Safran etc.

Zubereitung:

Alle Zutaten, bis auf das Wasser, in eine Schüssel geben und vermengen. Je nach Beschaffenheit des Teiges die benötigte Menge Wasser zufügen und ca. 10 bis 15 Minuten kräftig durchkneten.

Tipp:

Mit der Teigmischung experimentieren um seine persönliche Lieblingsmischung herauszufinden. Eine optimale Mischung, wenn auch sehr kalorienreich, besteht z.B. aus dreiviertel Mehl, ein viertel Hartweizengrieß, Eigelben und wenig Wasser. Den Teig immer vor der Verarbeitung mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie gehüllt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Bei der Zubereitung von Ravioli etc. den Teig sofort nach dem Ausrollen mit der Füllung belegen und die Ravioli formen, damit die Teighälften zusammen kleben.

Bei der Zubereitung von Nudeln sollten die ausgerollten Teigstücke leicht antrocknen (Handtuch oder Besenstiel) damit die Nudeln nach dem Schneiden nicht zusammen kleben. Pasta immer in reichlich Wasser kochen. Pasta nicht mit Wasser abschrecken, sondern nach dem Abtropfen im Sieb mit etwas gutem Öl vermengen.

Der fertige Pastateig sollte möglichst trocken sein, da er beim ruhen elastischer wird. Ist der Teig von Anbeginn zu weich, also zu feucht, dann muß vor dem Ausrollen nochmals mit Mehl nachgearbeitet werden, damit der Teig nicht klebt.

Scharfe Sardellen

Acciughe piccanti

Rezept von Klaus Werner Wagner

Zutaten:

100 G Sardellenfilets

1 Bund Petersilie

1-2 Knoblauchzehen

1 frischer, roter Peperoncino

5 EL kaltgepresstes Olivenöl

Zubereitung:

Sardellen aus dem Öl nehmen und in kleine Stücke schneiden. Abtropfen lassen, Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen fein hacken , Knoblauch schälen und diesen ebenfalls ganz klein zerkleinern. Peperoncino waschen, den Stielsatz abschneiden und die Schote längs teilen. Wer gerne scharf ist, lässt Trennwände und Kerne dran und schneidet die Schote ganz klein, ansonsten vorher die Trennwände und Kerne entfernen. Alles mit Öl mischen und genießen,alternativ kann man die Sardellen auch einige Stunden ziehen lassen.

Tipp:

Dazu passt hervorragend Bruschetta. Das Rezept dafür finden Sie ebenfalls auf der Homepage.

Karamellisierter Radicchiosalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 mittelgroßer Kopf Radicchiosalat

Olivenöl

1 TL Zucker

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Rosmarin-Nadeln gehackt

1 EL geröstete Pinienkerne

50 g gehobelter Parmesan

1 EL bester Aceto Balsamico

Zubereitung:

Den Radicchiosalat vom Strunk befreien, die Blätter waschen und trocken schleudern oder tupfen. Die getrockneten Blätter in Streifen schneiden. Eine Sauteuse leicht vorheizen, etwas Olivenöl angießen, die Radicchiostreifen und den Zucker dazu geben. Die Temperatur erhöhen und die Salatstreifen für ca.30 Sekunden angaren. Nun den Balsamico und die Rosmarin-Nadeln dazu geben. Die Sauteuse vom Feuer nehmen und des Salat mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den karamellisierten Radicchio auf Tellern anrichten und die Pinienkerne sowie den gehobelten Parmesankäse locker darüber streuen.

Tipp:

Dazu passen z.B. gebratene Geflügelleber, Entenfilets oder auch St. Jaques-Muschelkerne.

Lauwarmer Traubensalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

200 g Trauben

1 EL Vollrohrzucker

4 cl Kochwein, 1 EL Butter

2 cl Tresterbrand z.B. Marc de Champagne

1 TL natürlich gebraute Sojasauce, z.B. Kikkoman

Zubereitung:

Die Trauben waschen und vierteln, eventuell entkernen. Den Zucker in einer Sauteuse zum Schmelzen bringen und mit dem Weißwein los kochen. Tresterbrand und Sojasauce zufügen, die geviertelten Trauben unterheben und sofort servieren, da die Trauben nur lauwarm werden sollten.

Tipp:

Die Zutat „Sojasauce“ ist im Dessertbereich sicher ungewöhnlich, bewirkt aber auch hier regelrechte Geschmackswunder.

Parmesan Chiabatta

Rezept Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Scheiben Chiabatta oder Baguette

50 g geriebenen Parmesan

1 Eigelb

1 EL Olivenöl

Zubereitung:

Parmesan, Eigelb und Olivenöl in einer Schüssel gut vermengen. Die Brotscheiben damit belegen und unter dem Grillstab im Backofen auf der obersten Schiene hellbraun überkrusten.

Tipp:

Dieses Rezept können Sie vielfältig variieren. Geben Sie z. B. frische Kräuter, getrocknete Tomaten, Oliven, Bacon oder auch Trüffel zu der Parmesan-Eimasse.

Bistecca

Niedertemperatur gegarter Rücken vom Weiderind

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1kg Rücken vom Weiderind (Rumpsteak)

2 EL Pflanzenöl

Grobes Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Fettdeckel des Rinderrückens diagonal im Abstand von 0,5 cm einschneiden ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Das Rückensteak von allen Seiten mit grobem Meersalz panieren und mit Öl einreiben. Das Fleisch in einer gut vorgeheizten Eisenpfanne, ohne die Zugabe von Öl, ringsherum hellbraun anbraten. Das dauert ca. 3-4 Minuten. Das Rückensteak im Backofen bei 200° Grad 15 Minuten angaren. Die Temperatur auf 75° Grad (Unter-Oberhitze) reduzieren und den Rücken vom Weiderind für mindestens 2 Stunden zartgaren. Eine längere Verweildauer bei maximal 75° Grad bis zu 6 Stunden richtet keinen Schaden an. Das Steak bleibt saftig und rosa und wird zunehmend zarter.

Tipp:

Vor dem Servieren den Fettdeckel entfernen, das Fleisch in dünne Tranchen schneiden und erst jetzt mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Wer mag, kann Fleisch rückwärts garen. Also zuerst bei 75° Grad zartgaren und vor dem Servieren durch Braten mit den Röstaromen ausstatten. Dem Fleisch ist das egal, da es keine Poren hat, die somit durch das Anbraten auch nicht versiegelt werden, wie es fälschlicherweise immer noch oft zu hören ist. Die Fleischsorte spielt dabei keine Rolle. Es funktioniert mit Rind, Kalb, Lamm und Schwein gleichermaßen. Bei Wild, mit Ausnahme von Wildschwein, sollten die Garzeiten nicht zu lang sein. Rehrücken wird z.B. noch ca. 1 Stunde übermäßig zart.

Kartoffel-Gnocchi

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

350 g Kartoffeln, mehlig kochend

75 g Mehl

1 Ei

2 Eigelb

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Ein kleines Stück Butter

Öl für das Backblech

Zubereitung:

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, ausdampfen lassen und schälen. Die Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse geben und mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten. Aus dem Tag auf einer bemehlten Arbeitsfläche Rollen formen und in daumengroße Stücke teilen. Die Teigstücke mit den Händen zu Gnocchi formen, in schwach kochendes Salzwasser geben und ca. 2 Minuten garen. Die auf der Oberfläche schwimmenden Gnocchi mit der Schaumkelle aus dem Topf auf ein eingeöltes Backblech geben und bis zum Servieren bei ca. 70°- 80°Grad im Backofen warmhalten.

Tipp:

Der Teig für die Kartoffelgnocchi muss durchgängig warm verarbeitet werden. Die Gnocchi auf keinen Fall in stark kochendem Wasser garen. Die benötigte Menge an Mehl und Kartoffelstärke ist sehr unterschiedlich und hängt von der verwendeten Kartoffelsorte ab. Gnocchi schmecken am besten, wenn diese vor dem Servieren in einer Eisenpfanne in Salbeibutter goldgelb gebraten werden.

Sie können die Gnocchi vielfältig variieren wie z.B. durch die Zutat von frisch geriebenem Parmesan, Gorgonzola, gehackten Kräutern, Trüffelöl. Die Gnocchi können auch ohne Ei, nur aus Kartoffeln und Mehl, hergestellt werden.

Panzanella - Toskanischer Brotsalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g altbackenes Weißbrot

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

4 vollreife Tomaten

1 rote Zwiebel

1 kleine Salatgurke

1 Bund Basilikum

4 EL bestes Olivenöl

Saft und Abrieb ½ Bio-Zitrone

1 EL bester Weinessig

Zubereitung:

Das Brot in kleine Stücke schneiden und mit etwas Meersalz kurz im kalten Wasser einweichen. Anschließend vorsichtig ausdrücken. Tomaten, Zwiebel und Gurke in kleine Würfel schneiden. Basilikum grob hacken. Alles in eine Schüssel geben und mit den übrigen Zutaten vermengen.

Tipp:

Zum Brotsalat passen zusätzlich entsteinte, in Scheiben geschnittene Oliven und/oder Sardellenfilets. Falls kein altbackenes Brot zur Hand ist, frisches Brot in einer Pfanne mit Olivenöl anrösten.

Cantuccini- Toskanisches Mandelgebäck

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

300 g Mehl

2 Eier

60 g Butter

200 g Zucker

1 Vanilleschote

Abrieb einer Bio-Zitrone

100 g gehackte Mandeln

75 g Mandelkerne

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem kompakten Teig verkneten. Den Teig zu Rollen von 3-4 cm Durchmesser formen und in Folie gewickelt ca. 30 Minuten kalt stellen. Die Teigrollen ohne Folie auf ein Blech mit Backpapier setzen und bei 160 ° Grad (Umluft) backen. Die Teigrollen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in schräge Scheiben schneiden. Die Scheiben wieder auf das Backblech legen und weiter 10 Minuten bei 160° Grad goldbraun backen.

Panna Cotta

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Vanilleschote

½ L Sahne

40 g Zucker

4 Blatt weiße Gelatine

Schale einer Biozitrone

Zubereitung:

Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Sahne mit dem Vanillemark, der Vanilleschote und dem Zucker etwas 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrucken und in der etwas abgekühlten Vanillesahne auflösen ( Die Schote bitte vorher entfernen).

Die abgerieben Zitronenschale unterrühren und die Masse in Förmchen füllen. Mindestens 6 Stunden im Kühlschrank lagern.

Tipp:

Die Vanilleschote abspülen und trocknen lassen. Gemeinsam mit Zucker in einem gut verschlossenem Glas lagern, dies ergibt einen wunderbaren Vanillezucker. Das Glas kann immer wieder neu mit Zucker befüllt werden.