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Grundjus aus Kalbsknochen

Basis zur Herstellung hochwertiger Saucen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 kg Kalbsknochen (Saucenknochen)

1 Bund Suppengrün, gewaschen, gereinigt, mit Schale und in grobe Stücke geschnitten

2 Lorbeerblätter

6 Wacholderbeeren

5 Pfefferkörner

3 Pimentkörner

2 Nelken

2 EL Bratöl

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen mit Schale, grob zerkleinert

¼ L trockener Wein

Zubereitung:

Einen ausreichend großen Topf mittelstark vorheizen.Das Bratöl angießen, sofort die Knochen dazugeben, Herd auf höchste Stufe schalten und umrühren. Sobald die Knochen Hitze aufgenommen haben, (ca. 1 Minute) die Temperatur etwas reduzieren. Weiterhin die Knochen rühren und wenden, bis diese karamellfarben angebraten sind.Das Gemüse, die Zwiebel und Knoblauch in den Topf zu den Knochen geben und kurz durchheben. Das Tomatenmark zufügen, nochmals durchheben und einen Schuss Wein angießen. Den Wein immer wieder in kleinen Mengen angießen, rühren bis der Wein verdampft ist und neuen Wein angießen. Die gemörserten Gewürze zufügen.

Den Topf mit möglichst kaltem Wasser auffüllen, bis Knochen und das Gemüse gut bedeckt sind. Noch einmal gut durchheben, zum einmaligen Aufkochen bringen und die Temperatur so weit reduzieren, dass die Jus nicht mehr kocht (ca. 80-90°Grad). Die Jus ohne Deckel für mindestens 6-8 Stunden auf dem Herd heiß halten. Auf keine Fall rühren bzw. durchheben.

Die fertig gestellte Jus vorsichtig durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen und je nach Geschmack das Fett an der Oberfläche entfernen.

Die Jus in einer Sauteuse einkochen, bis ein schönes Aroma entstanden ist und erst jetzt mit Salz oder naturvergorener Sojasauce abschmecken.

Tipp:

Die Kalbsjus eignet sich für sämtliche Geflügel- und Fleischgerichte, um daraus die entsprechenden weiterführenden Saucen herzustellen.

Beispiel:

Kalbsjus plus Sahne und Butter= Rahmsauce

Kalbsjus plus Champignons = Champignonrahmsauce

Sie können die Knochen von Kalb, Rind, Schwein und Hähnchen mischen um die Jus herzustellen.

Knochen von Lamm, Wild, Ente etc. ergeben natürlich die passende Grundsauce zur jeweiligen Fleischsorte, sind aber nicht für andere Fleischsorten geeignet, da das Eigenaroma zu stark ausgeprägt ist. Verwenden Sie nur sogenannte Fleisch-, bzw. Saucenknochen. Suppenknochen sind nur zur Herstellung von Fonds (Brühen) geeignet.

Lassen Sie die Knochen möglichst in Nußgröße (so die Profibezeichnung, es ist Daumengröße gemeint) hacken, da die Jus bei sehr großen Knochen bis zu drei Tagen auf dem Herd heiß gehalten werden muss. Geben Sie beim Ansatz der Jus keinesfalls Salz zu den Gewürzen, sonst können Sie den Geschmack an Knochen/Gewürzen und Gemüsen nicht in die Umgebungsflüssigkeit wechseln lassen. Füllen Sie die fertige Jus heiß in Einmachgläser oder kochen Sie eine Reduktion (Glace, Demiglace), welche sich gut in Eiswürfeltüten abfüllen lässt. So haben Sie immer Zugriff auf eine hausgemachte Saucenbasis.

Filet vom Wildhasen im Kräutermantel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

ein mittelgroßer Wildhasenrücken

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

ca. 200g Farce z.B. Hähnchen, Pute, Kalb

etwas Öl

Alufolie

Zubereitung:

Die Rückenstränge und die Filets vom Hasenrücken auslösen und von den Sehnen befreien. Ein Stück Alufolie mit der glänzenden Seite nach oben gut einfetten und dünn mit der Farce bestreichen. Einen mit Salz und Pfeffer gewürzten Hasenrückenstrang darauf setzen und durch anheben der Folie mit der Farce umhüllen. Anschließend in die Alufolie einrollen und an beiden Enden wie ein Bonbon durch Eindrehen der Alufolienenden fest verschließen. Mit dem zweiten Rückenstrang ebenso verfahren. Die fertigen Rollen bei ca. 75 °Grad mindestens 40 Minuten im Backofen bei stiller Hitze garen. Nun aus der Alufolie wickeln, leicht schräg in schöne Medaillons aufschneiden und mit den passenden Beilagen servieren.

Tipps:

Aus den zerkleinerten Hasenknochen einen Fond als Saucengrundlage zubereiten. Die Grundfarce lässt sich mit Kräutern, feingemahlenen Gewürzen oder z.B. Steinpilzmehl vermengen. Die winzigen Hasenfilets kann man zerkleinert unter die Farce heben.

Wer Röstaromen mag, brät die ausgelösten Rückenstränge im heißen Bratöl kurz von allen Seiten scharf an, bevor dieser auf die Farce gesetzt wird.

Rind

Filet vom Weiderind an Spätburgunder Zwetschgen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

800 g Weiderind-Filet aus artgerechter Tierhaltung

1 Glas Frühe Zwetschgen in Spätburgunder, Hedwigs Beste

1 Bund Suppengemüse

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 TL Tomatenmark

1 Knoblauchzehe

1 rote Zwiebel

4 Frühlingszwiebeln mit grün

1/8 L Spätburgunder

4 EL naturvergorene Sojasauce

1 EL Butter

1 TL Mehlbutter

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Anbraten z.B. Rapsöl

4 Kräuterzweige zum Dekorieren

Zubereitung:

Das Rinderfilet kalt abspülen, trocken tupfen und von eventuellen Sehnen und Fett befreien. Das Suppengemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Die Knoblauchzehe und die Zwiebel schälen und fein würfeln, die Frühlingszwiebeln ebenfalls putzen, waschen und inklusive Grün in Ringe schneiden. Eine ausreichend große Pfanne, ohne Öl, mittelstark vorheizen. Das Rinderfilet mit Meersalz würzen. Einen Schuss Öl in die Pfanne geben und das Rinderfilet unter mehrmaligem Wenden hellbraun anbraten. Das dauert ca. 2-3 Minuten. Das Rinderfilet in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen (Ober-Unterhitze) bei 18° Grad ca. 10 Minuten angaren. Die Temperatur auf ca. 75° Grad reduzieren und das Rinderfilet für mindestens 1,5 Stunden zartgaren. Längere Garzeiten bis zu 5 oder 6 Stunden sind durchaus möglich. Dabei wird das Fleisch noch zarter, bleibt aber saftig und rosa.

In der Zwischenzeit das Suppengemüse mit dem Lorbeerblatt, den Nelken, den Wacholderbeeren und dem Tomatenmark in dem verbliebenen Bratöl in der Pfanne hell anrösten. Mit dem Spätburgunder und der Sojasauce ablöschen und alles zum Rinderfilet in den Bräter geben. Jetzt kann das Filet auch mit Pfeffer aus der Mühle gewürzt werden. Am Ende der Garzeit den Sud aus dem Bräter durch ein Sieb geben und beiseite stellen. Das Filet zurück in den Ofen geben. Die Knoblauch- und Zwiebelwürfel in einer Sauteuse mit wenig Rapsöl hell anschwitzen, den Sud dazugeben und mit der Butter und der Mehlbutter legieren (leicht binden).

Die Sauce mit den Frühlingszwiebeln und dem halben Glas Frühe Zwetschgen in Spätburgunder fertig stellen, einmal kurz aufkochen lassen, abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Auf vorgewärmten Tellern in die Mitte einen Saucenspiegel geben und einige Tranchen vom Rinderfilet darauf platzieren. Mit einem Kräuterzweiglein dekorieren und servieren.

Tipp:

Als Beilagen passen sehr gut Semmelknödel aus der Röhre und Mandelbroccoli.

Zander

Filets vom Flusszander im Pancettamantel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Zanderfilets ohne Haut á ca. 170 g

20 dünne Scheiben Pancetta (ungeräucherter italienischer Bauchspeck)

3 EL Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Zanderfilets kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Anschließend die Filets leicht pfeffern und salzen und in jeweils 5 Scheiben Pancetta einwickeln. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, das Olivenöl angießen und die Zanderfilets bei mittel-starker Hitze ca. 2 Minuten von beiden Seiten knusprig braten. Anschließend im Backofen bei 60° Grad für weitere 15 Minuten sanft garen.

Tipp:

Das Rezept funktioniert auch mit Seeteufelfilets. Die Garzeit im Backofen kann je nach Dicke der Filets variieren. Optimal ist der Fisch, wenn er schön glasig und saftig ist. Das Garen bei hohen Temperaturen führt dazu, dass der Fisch trocken wird.

Zander

Filet vom Flusszander im Kartoffelmantel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Flusszanderfilet ohne Haut und ohne Gräten à ca. 150g

4 große Kartoffeln, festkochend

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Abrieb einer kleinen Bio-Zitrone

2-3EL Bio-Bratöl, Kokosfett oder geklärte Butter

Zubereitung:

Die Zanderfilets kalt abspülen und auf Küchenkrepp trocken.Die Kartoffeln schälen und mit einem Spiralschneider zu möglichst langen Kartoffelspiralen schneiden.Die Zanderfilets mit Meersalz, Pfeffer und dem Zitronenabrieb würzen, die Kartoffelspiralen salzen.Die Zanderfilet mit den Kartoffelspiralen umwickeln und in einer gut vorgeheizten Pfanne bei starker Hitze in Bratöl von beiden Seiten knusprig, hellbraun anbraten. Das dauert ca. 1-2 Minuten. Die Zanderfilets bei ca. 80° Grad für 20 Minuten in den Ofen geben und sanft garen.

Tipp:

Wenn Sie keinen Spiralschneider haben, können Sie die Kartoffeln auch grob raspeln und die Zanderfilets damit einpacken. Beim sanften Garen (80° Grad ) sind die Kartoffeln nicht knusprig. Wenn Sie darauf Wert legen, schieben Sie die Zanderfilets vor dem Servieren kurz unter den glühenden Grillstab Ihres Backofens.

Kalb- und Lachs:

Filet von Kalb und Lachs mit Rauchsalz

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Kalbsfilet, Mittelstück 500 g

4 Lachsfilet ohne Haut und Gräten á je 100 g

1 Bio-Limette

2-3 TL Bio-Rauchsalz

4 EL Pflanzenöl

2 EL Butter

Zubereitung:

Das Kalbsfilet kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit den Lachsfilets ebenso verfahren.

Eine Pfanne mittelstark vorheizen, das Kalbsfilet mit Rauchsalz würzen. 3 EL Öl in die Pfanne geben und das Kalbsfilet unter mehrmaligem Wenden in 2-3 Minuten anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad  für 10 Minuten angaren. Danach die Backofentemperatur auf 70 – 75° Grad reduzieren und das Kalbsfilet für mindestens eine Stunde zartgaren. Eine längere Zartgarzeit, bis zu 4 Std., schadet dem Fleisch nicht. Es bleibt saftig und rosa und wird noch zarter.

In der Zwischenzeit die Limettenschale mit einer dafür geeigneten Küchenreibe wie z.B. einer Micro Plane abreiben und mit dem restlichen Rauchsalz vermengen. 15 Minuten vor der gewünschten Servierzeit eine Pfanne leicht vorheizen, Pflanzenöl angießen und die mit dem Limetten-Rauchsalz gewürzten Lachsfilets für 10-15 Sekunden pro Seite anbraten.

Anschließend den Backofen auf 60 Grad runter schalten und die Lachsfilet für ca. 10 Minuten zu dem Kalbsfilet in den Backofen geben, um diese sanft glasig zu garen. Die Butter schmelzen und auf dem Kalbsfilet und den Lachsfilets verteilen.

Zum Anrichten vom Kalbsfilet vier gleich große Medaillons schneiden und zusammen mit den Lachsfilets auf vorgewärmten Tellern platzieren.

Tipp:

Als Beilagen passen Basmati-Reis und geschmorte Kirschtomaten oder ein Tomatensugo, welches mit Limettensaft und Vanillesalz abgeschmeckt wurde.

Fenchel-Carpaccio, gebraten

Rezept Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Fenchelknollen

1 TL Butterschmalz

1 EL naturvergorene Sojasauce

1 EL Noilly Prat

2 Kumquats, fein gewürfelt

1 TL Orangenlikör

½ TL Anislikör, z.B. Pernod

2-3 Oreganozweiglein

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Fenchel putzen, waschen, den Strunk entfernen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Fenchelscheiben bei mittlerer Hitze in einer Pfanne unter Rühren ca. 2 Minuten sanft anbraten. Das Butterschmalz zufügen und den Fenchel für eine weitere Minute vorsichtig rösten. Die restlichen Zutaten zufügen und das Fenchelgemüse solange weitergaren, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Eventuell immer wieder einen kleinen Schuss Wasser dazugeben. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und servieren.

Fenchel-Carpaccio

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 große oder 2 kleine Fenchelknollen

1 Espressolöffel Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Espressolöffel Rohrohrzucker

1 Teelöffel Zitronensaft

2 TL Olivenöl

1 Espressolöffel Anis-Likör z.B. Pernod

Zubereitung:

Die Fenchelknollen putzen, kalt abspülen und trocknen. Mit dem Küchenhobel in hauchdünne Scheiben hobeln. Meersalz, Zucker und Pfeffer zufügen und kräftig durchkneten. Mindestens 15 Minuten marinieren. Die übrigen Zutaten zufügen und abschmecken.

Farce

Creme von Fleisch, Fisch, Geflügel für Füllungen, Terrinen oder Klößchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

200 g mageres Fleisch-, Geflügel- oder Fischfilet

1 Eigelb

2 EL Paniermehl

2 EL Creme Fraiche oder süße Sahne

Pfeffer aus der Mühle

Auf Wunsch und nach Geschmack:

Cognac, Zitronensaft, Kräuter, Gemüse etc.

Zubereitung:

Fleisch-, Geflügel- oder Fischfilet in Würfel schneiden. Zusammen mit den anderen Zutaten in einer Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme verarbeiten.

Tipp:

Wichtig: Alle Zutaten müssen sehr gut gekühlt sein, damit sich die Masse aufgrund zu starker Erwärmung während der Bearbeitung nicht trennt.

Schweinefilet

Filet vom Duroc-Schwein auf dem Grill

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 kleine Filet vom Duroc-Schwein, sauber pariert und ohne Fett und ohne Sehnen

Ersatzweise Iberico, Klosterschwein oder Schwäbisch-Hallisches Landschwein

4 EL Sojasauce, natürlich gebraut

2 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark, abgesäuert, d.h.einmal in der Pfanne heiß gerührt)

1 EL Honig

1 TL rote Currypaste oder Harissa

Zubereitung:

Die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel vermengen und die Schweinefilets damit einreiben. Die Schweinefilet über der Glut von allen Seiten angrillen. Das dauert ca. 1-2 Minuten. Die Schweinefilet abseits der Glut bei geschätzten 70°-80° Grad mindestens 30 Minuten zartgaren. Längere Garzeiten sind gerne möglich. Wenn die Temperatur stimmt, bleibt das Fleisch saftig und zunehmend zarter.