Artikel nach Datum gefiltert: Januar 2018

Doradenfilet auf Wurzelgemüse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

2 mittelgroße Doraden

1 Möhre

1 ebenso großes Stück Knollensellerie

das Weiße einer Lauchstange

falls gewünscht 1 kleine Zucchini

1 Schalotte in feinen Würfeln

Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Noilly Prat

1 EL Butter

2 EL Fisch-Fond (falls vorhanden)

Zubereitung:

Die Doraden schuppen und die Filets auslösen. Die Doradenfilets mittels einer Zange entgräten, kalt abspülen und auf Küchenkrepp legen. Das Gemüse schälen bzw. reinigen und der Länge nach in möglichst feine Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen zusammen mit den Schalottenwürfeln, etwas Olivenöl, der Butter, dem Noilly Prat und dem Fisch-Fond in einer Sauteuse ca. 2 Minuten knackig garen. Mit Meersalz und Pfeffer sanft würzen und auf kleiner Stufe warm halten. Nun die mit Meersalz und Pfeffer gewürzten Doradenfilets in reichlich Olivenöl bei schwacher Hitze in einer Pfanne ca. 1 Minute pro Seite sanft garen. Die Gemüsestreifen in die Tellermitte geben und die Doradenfilets darauf setzen.

Tipp:

Die Mengenangaben beziehen sich auf Vorspeisen-Portionen. Soll das Gericht als Hauptgang serviert werden, so benötigt man die doppelte Menge von allen Zutaten. Aus den Doradengräten lässt sich ein sehr guter Fisch-Fond zubereiten (siehe Rezept). Das Olivenöl, in welchem die Doradenfilets gegart werden,darf gerne aromatisiert werden. Dazu legen Sie z.B. ein Salbeiblatt, ein Stück Zimtrinde und eine Scheibe Ingwer in die Pfanne.

Cayenne-Potatoes

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

6 mittelgroße Kartoffeln,gewaschen und in Spalten geschnitten

2 EL Zitronensaft

Jeweils 1 TL brauner Vollrohrzucker

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Currypulver,

Cayennepfeffer

4 EL Olivenöl

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel gut verrühren und die Kartoffelspalten in der Marinade gut durch heben. Kartoffelspalten in einer Edelstahlgrillschale bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden ca. 20 Minuten knusprig garen.

Tipp:

Sie können die Kartoffeln auch am Stück in Salzwasser „al dente“ garen und danach erst in Spalten schneiden. Die Zubereitungszeit auf dem Grill verringert sich dadurch auf ca. 8 Minuten.

Champagner-Rotkraut

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 kleiner Rotkohl, ca. 400 g

1 rote Zwiebel in feine Ringe geschnitten

2 kleine, säuerliche Äpfel geraspelt

Vollrohrzucker

2 EL Erdnussöl

Meersalz

1 Stück Ingwer

1 Stück Zimtrinde

5 Wacholderbeeren

2 Nelken

2 Lorbeerblätter

Schale einer halben Bio-Orange

1 EL Butter

1 Tasse Cranberry

1 Glas Champagner

Zubereitung:

Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, anschließend vierteln und vom Strunk befreien. Den verbliebenen Rotkohl sehr, sehr fein schneiden, leicht salzen und zuckern. Die Rotkohlstreifen kräftig durchkneten und 10 Minuten marinieren lassen.

Einen ausreichend großen Topf leicht vorheizen, Erdnussöl, Butter und die Zwiebelringe in den Topf geben und unter Rühren glasig dünsten. Alle anderen Zutaten, mit Ausnahme des Champagners, in den Topf geben und bei starker Hitze ca. 3 Minuten kräftig durchrühren. Die Hitze reduzieren und einen Deckel auf den Topf geben. Den Rotkohl bei schwacher Hitze unter mehrmaligem Rühren auf den gewünschten Garpunkt bringen. Den Rotkohl abschmecken, den Champagner angießen und sofort servieren.

Tipp:

Die Gewürze wie z.B. Wacholderbeeren, Nelken etc. können Sie in einem Tee-Ei oder in einem Stoffsäckchen mit garen, das erübrigt das spätere Herausfischen der Gewürze.

Champignon Duxelles

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

150 g Schalotten in feinen Würfeln

150 g Butter

500 g feingehackte rohe Champignon

50 g gehackte Petersilie

4 cl Sherry trocken

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel in der Butter farblos anschwitzen, die gehackten Champignons zugeben, salzen und pfeffern, Sherry zugießen und so lange dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Petersilie untermischen und die Duxelles in ein flaches Geschirr geben und auskühlen lassen.

Tipp:

Duxelles kann durch die Zugabe von Demi Glace leicht gebunden werden. Schnittfeste Duxelles erhält man durch Untermischen von ein wenig Kalbsbrät vor dem Garprozess.

Mit Ratatouille gefüllte Calamaretti

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 kleine Calamaretti, ausgenommen, gesäubert und kalt abgewaschen

(dies macht der Fischhändler für Sie)

1 mittelgroße Tomate

1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

je 1 kleines Zweiglein Thymian und Rosmarin, abgestreift

je ¼ Paprika rot,gelb und grün

1 Zucchini

1 EL Olivenöl

1 TL Aceto Balsamico

1 El Cous-Cous

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Bratöl zum Anbraten der Calamaretti

Zubereitung:

Die Gemüse in kleine Würfelchen schneiden. Die Tomaten in ein separates Gefäß geben. Eine Sauteuse leicht vorheizen, das Olivenöl angießen und alle Zutaten mit Ausnahme der Tomatenwürfel darin anschwitzen. Das dauert ca. 2 Minuten.

Balsamico angießen und aufdampfen lassen, die Tomatenwürfel unterheben, die Sauteuse vom Feuer nehmen und das Ratatouille mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken

Die Calamaretti mit dem Ratatouille füllen und in einer mittelstark vorgeheizten Pfanne in dem Pflanzenöl von allen Seiten ca. 1 Minute scharf anbraten.Die Calamaretti leicht salzen und pfeffern und bei 70° Grad Ober-/Unterhitze für 20 Minuten im Backofen sanft garen.

Tipp:

Die Calamaretti Arme ebenfalls anbraten und gemeinsam mit den Calamaretti servieren. Ein wenig Zitronenabrieb passt gut als weitere Zutat zum Ratatouille.

Chili-Mayonnaise

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

300g Mayonnaise (möglichst hausgemacht)

2 rote Thai-Chilischoten

¼ TL Kreuzkümmel

Koriandersaat

Kurkuma und Chilipulver

1 TL Vollrohrzucker

1 EL Zitronensaft

1 EL glatte Petersilie oder andere Kräuter- fein gehackt

Meersalz

Zubereitung:

Die Gewürze im Mörser zerreiben, die Chilischoten zufügen, ebenfalls mörsern und in eine Schüssel umfüllen. Alle anderen Zutaten dazu geben und gut vermengen.

Carpaccio von sautierten Jacobsmuscheln

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 mittelgroße Jacobschmuschelkerne (ohne Rogen)

1 Tasse feine Streifen von Wurzelgemüsen (Möhre, Sellerie, Lauch)

1 TL Butter

4 cl Noilly-Prat

1 EL Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Eine Pfanne mittelstark vorheizen, Olivenöl und Butter hineingeben und die mit Meersalz und Pfeffer gewürzten St. Jacques Muschelkerne pro Seite ca. 10 Sek. hellbraun anbraten. Die Muscheln aus der Pfanne nehmen, die Gemüsestreifen und Noilly-Prat in der Pfanne einmal aufkochen lassen und die Pfanne vom Herd nehmen. Die St. Jacques Muschelkerne möglichst dünn aufschneiden und für einige Minuten auf den lauwarmen Gemüsestreifen nachziehen lassen, damit sich die Aromen schön entfalten können.

Tipp:

Das Muschelcarpaccio können Sie an einem kleinen Salat servieren oder auf einer Fischsuppe, Kokossuppe oder auch Gemüsecremesuppe reichen.

Brokkoli - Indisch Ayurvedisch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Brokkoli

1 EL Ingwer, gerieben

2 EL Ghee

1 TL Kreuzkümmel

1 kleines Lorbeerblatt

1 Espressolöffel Garam Marsala

1 TL Korianderpulver

1 TL Kurkuma

1 Espressolöffel Bockshornklee

Meersalz

Zubereitung:

Brokkoliröschen abschneiden, den Stiel schälen und würfeln. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, Ghee darin schmelzen und die Gewürze zufügen. So bald die Gewürze zu duften beginnen, den zerkleinerten Brokkoli zufügen und vorsichtig leicht anbraten, 2-3 EL Wasser zufügen und unter Rühren ca. 4 Minuten bissfest garen. Mit Meersalz abschmecken und servieren.

Bratkartöffelchen mit Chorizo

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g kleine Kartöffelchen

100 g Chorizo, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen in feinen Würfeln

½ TL Chiliflocken

3 EL Brat-Olivenöl

Meersalz

Grob gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Kartoffeln in wenig Salzwasser „al dente“ garen. Abschütten, ausdampfen lassen und schälen. Die Kartoffeln in einer Pfanne mit Brat-Olivenöl in ca. 5 Minuten goldbraun braten. Dabei gelegentlich wenden. Die Chorizo zufügen und solange weiter braten, bis die Kartoffeln schön knusprig sind. Mit Knoblauch und Chilliflocken bestreuen und 1 Minute weiter braten. Die Kartoffeln mit Petersilie bestreuen und servieren.

Tipp:

Servieren Sie die Bratkartöffelchen mit Aioli oder Zitronenmayonnaise

Bolognese

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 rote Zwiebel

1 kleine Möhre

1 Stange Staudensellerie

100 g Pancetta (Bauchspeck)

200 g Hackfleisch vom Freilandschwein

200 g passierte Tomaten

2 EL Olivenöl

1 EL Bratöl

0,1 L Weißwein

1/8 L Kalbsfond oder Gemüsefond

2 EL Bio-Tomatenmark

2 Zweiglein Oregano

Zubereitung:

Zwiebel, Möhre und den Staudensellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Pancetta in hauchdünne Streifchen schneiden. Einen Bräter - möglichst aus Eisen - ersatzweise einen Topf, mittelstark vorheizen. Das Bratöl angießen und die Gemüsewürfel und Pancetta unter Rühren für 3-4 Minuten sanft anschwitzen. Das Hackfleisch und das Olivenöl zufügen und für weitere 5-8 Minuten rühren, bis der Saft vom Hackfleisch verdampft ist und die Masse anfängt zu braten. Nun das Tomatenmark zufügen, einmal durchrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Jetzt alle anderen Zutaten in den Bräter oder Topf geben und bei schwacher Hitze ganz vorsichtig Niedertemperatur garen bei ca. 75-85 °Grad. Gelegentlich umrühren. Mindestens 3 Stunden am Herd lassen. 7-8 Stunden sind deutlich besser, dann haben sich alle Aromen wunderbar entfaltet